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中式烹调师培训考试试题答案 中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。 A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。 A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝 3、炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品 脆香，不带卤汁。 A、油B、水C、蒸D、火 4、（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊 等。 A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸 5、爆的操作要选（）原料，一般制花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾 荧。 A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性 6、煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟 的一种烹调方法。 A、油B、水C、汽D、火 7、原料以（）作为主要导热体，经旺火?文火?旺火三个过程加热，成菜具有熟 嫩的质感，这种方法叫烧。 A、油B、水.C、汽D、火 8、炯是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软 糯、汁浓味厚。 A、水B、油C、汽D、火 9、炳可分为（）、熟炳、黄炳、红炳、酱炳、油炳等。 A、炸炯B、生炯C、爆炳D、蒸炳 10、比除菜勾英（）一点即为羹，羹是炒的应用。羹的原料形态更细小。 A、稀B、薄C、厚D、少 11、涮是（）的应用。 A、煨B、汆C、煮D、炖 12、煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不 应用小火。 A、火候B、原料C、调料D、辅料 13、蒸的特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A、温度B、热量C、湿度D、能量 14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤乂可分为（）烤和明炉烤两类。 A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉 15、帽是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于 原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A、炸B、爆C、腌.D、浸 16、“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁 收紧，立即出锅。 A、少B、多C、短D、差 17、酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾 肉等 加工成茸，手感绵软，浮力强。. B、矿物C、干货D、调料A、动植物 18、酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条 件。 A、主料B、毛料C、配料D、装饰料 19、（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。 A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、烟黄菜 20、蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。 A、成茸B、成片C、成丁 D、成粒 21、甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。 A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸 ）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹22、原料以（ 制方法叫蜜汁。 A、水B、油C、盐D、火 ）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。23、冷菜的季节性特点可以“（ A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊 24、拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味 料拌均匀的做法。 A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜 25、拌菜与燎菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。 A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆 26、酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小 火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。 A、糖B、盐C、醋D、碱 27、白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。 A、水B、油C、盐D、火 28、腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方 法。 A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉 29、腌腊是（）原料以花椒盐或梢盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方 法。 A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇 30、腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。 A、糖B、碱C、盐D、酸 31、烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等 物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。 A、水分B、糖分C、油分D、碱分 32、烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为 熏料。 A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法 33、挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。 A、粉B、末C、茸D、泥 34、原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光 克，酥脆香甜这种方法叫琉璃。 A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊 35、常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形 式。 A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼 36、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、 山水 等图案冷拼。 A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼 37、堆就是把冷菜成形原