《餐饮管理》课件.ppt

餐饮管理 适用专业：旅游管理、饭店管理 主讲教师：张群 所用教材：《餐饮管理学》 高等院校旅游管理专业精品系列教材 徐红军主编 《餐饮管理》是旅游管理专业的专业课程，同时也是饭店管理专业的核心课程，涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部核心部门的运作与管理知识。 主要知识体系：专业基础理论知识（24）、专业操作原理（16）、操作实践知识与能力（8）。 两种意识： 1、劳动无贵贱之分，从事服务业与从事其他行业一样。 2、为他人提供满意的服务是自己完美人格的体现。 马斯洛的需要层次说 学习目的 了解餐饮业的基本特征和地位作用 掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求 熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针制定方法 熟知和掌握餐饮管理的工作要领 学习内容 1、学习餐饮管理的意义 2、餐饮管理的涵义、目标、任务、要领 3、餐饮业的涵义、简史，餐饮经营特点、经营内容以及餐饮业发展趋势 一、学习意义 1、有利于提高人们的生活水平 2、迎接挑战的需要 3、自身就业与发展的需要 二、餐饮业与餐饮管理 （一）餐饮业概况 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 1.餐饮业是一个历史悠久的行业。 2.餐饮业有广泛的构成。 3.餐饮经营有其独特的特点。 4.餐饮业有良好的发展前景。 餐饮业发展简史： 中国： 远古时期——商周——春秋战国时期——汉朝——唐朝——宋朝——清朝——至今 西方： 古罗马、法国（艾斯考菲尔）、美国 《楚辞.招魂》中的菜单菜品： 红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、卤汁油鸡、清炖大鱼等。 溥仪《我的前半生》中早膳有27个品种；慈禧《晚清宫廷生活见闻》记载其一次膳品上百。《御香飘渺录》记载慈禧到奉天的火车上，临时御膳房占了4节车厢，炉灶50坐，厨师50人，每餐共备正餐100种，干果、糕点等亦100种，除了正餐，还有两次小吃，每次小吃也有20碗菜，平常在40到50碗左右。 餐饮业的构成 两大部分构成：商业性和非商业性 商业性 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系 统 各类独立经营的餐饮服务机构 非商业性 企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 餐饮经营的特点 1.生产、流通、服务一体化 2.生产上的特点 3.流通中的特点 4.对接待服务要求高 5.对经营环境要求高 6.经营利润低，但经营风险小 7.资金周转快 8.餐饮收入可变性较强 9.餐饮经营对饭店其他设施的依赖性强 餐饮业发展趋势 餐饮超市大量涌现 地理位置日趋重要 快餐业将迅速发展 经营方式日趋多样 科技含量越来越高 高、中、低档餐饮企业全面发展