上菜分菜服务.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 上菜分菜服务 1、上菜位置在伴随（或副主人）右边，在零点上应敏捷把握，以不打搅客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。  2、上菜应根据顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）  (1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配奇妙；全部冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开头上热菜，并要掌握好出菜和上菜的快慢；  (2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。  3、上菜的操作要求：  (1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打搅一下”提示客人留意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉悦耳，上每道菜时都要报菜名，视状况作适当介绍；  (2)上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互敬酒时，应略微停一会，等客人讲完话后再上，不要打搅客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；  (3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡察台面状况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说感谢；菜已经凉了的状况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；  (4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提珍贵意见”此间视状况对特色菜品赐予适当介绍；  (5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；  (6)上菜要留意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。  4、上菜的留意事项：  (1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示敬重。  (2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应留意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。  (3)上菜前留意观看菜肴色泽、新奇程度，留意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必需翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜准时退回厨房。  5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：  (1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；  (2)用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开头，按顺时针方向绕台进行，动作姿态为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要匀称，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；  (3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行匀称分派；菜分好后，从主宾右侧开头按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，留意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；  (4)用转台分菜时：提前将与来宾人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；快速撤身，从主宾右侧开头，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给来宾；最终，将空盘和分菜用具一同撤下；  (5)服务员分菜时要留意手法卫生、动作利索、重量匀称、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要洁净利索，切不可在分完最终一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。  6、几种菜的分派要做到：  (1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；  (2)肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；  (3)拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。