五星级酒店餐饮管理第九章.pptx

;第九章 宴会经营和食品展销管理;第一节 宴会类别及其经营特点;;I;;;;鸡尾酒会;鸡尾酒会;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。5月-215月-21Friday, May 28, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。01:27:5801:27:5801:275/28/2021 1:27:58 AM 11、人总是珍惜为得到。5月-2101:27:5801:27May-2128-May-21 12、人乱于心，不宽余请。01:27:5801:27:5801:27Friday, May 28, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。5月-215月-2101:27:5801:27:58May 28, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。28 五月 20211:27:58 上午01:27:585月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。五月 211:27 上午5月-2101:27May 28, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/5/28 1:27:5801:27:5828 May 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。1:27:58 上午1:27 上午01:27:585月-21;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。5月-215月-21Friday, May 28, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。01:27:5801:27:5801:275/28/2021 1:27:58 AM 11、人总是珍惜为得到。5月-2101:27:5801:27May-2128-May-21 12、人乱于心，不宽余请。01:27:5801:27:5801:27Friday, May 28, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。5月-215月-2101:27:5801:27:58May 28, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。28 五月 20211:27:58 上午01:27:585月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。五月 211:27 上午5月-2101:27May 28, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/5/28 1:27:5801:27:5828 May 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。1:27:58 上午1:27 上午01:27:585月-21;;二、饭店宴会的经营特点;三、宴会在餐饮管理中的重要作用 1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源 宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。 2、宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式 3、宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式 ;第二节 宴会预定业务管理;（二）宴会的预定业务;1、接受预定;;2、填写预定单;3、填写宴会安排日记簿;4、签订宴会合同书;5、收取订金;6、跟踪查询;宴会预定的档案管理;(6)宴会前、宴会中的配套活动，如文艺演出节目、服装表演等活动的主要资料； (7)宴会主要来宾及知名???士的有关资料； (8)现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料； (9)宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料； (10)账单资料。 4.效果反馈资料 一是宾客对宴会的表扬。 二是宾客对酒店提出的善意的改进意见。 三是宾客的投诉。 5.宴会总结资料;;;一、中餐宴会厅布局;;;（二）席位安排;（三）座次安排;2、婚宴、寿宴座次安排;3、大型中餐宴会座次安排 ;中餐便餐的位次排列：;;（四）宴会餐台布置;5、摆酒具。 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 6、摆烟缸。 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 7、 摆香巾托。 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。8、叠口布花 。 9、 摆花插。 花插摆放在转台正中，花朝向主人。 10、摆椅子。 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 注意事项： 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 ;;;;;;;;;;;;;;;;2、餐中服务;中餐宴会的上菜顺序;中餐宴会分菜;分菜勺;;（一）转盘式分菜 1.根据客人人数预先摆放餐碟。 2.核对菜名，示菜并报菜名。 3.派菜。 4.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。 ;(二) 旁