浅谈餐饮成本核算与控制.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 浅谈餐饮成本核算与控制 改革开放后，人们生活水平不断提高，餐饮业在我国得到了快速的发展。但随之而来的是餐饮业竞争日趋激烈，利润空间愈来愈小，好多餐饮业一味追求营业额上升而忽视营业成本的掌握，以至于无法经营下去。在此背景下，餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必需依据自身经营的特点有针对性地进行成本核算与掌握。  饮食成本掌握是餐饮企业经营管理的重要组成部分，餐饮成本掌握的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。如何降低成本？过去，餐饮业成本管理浮而不实，每月所进行的是事后核算，也就是说每月只是被动的依据出库量来核算当月成本，成本凹凸根本分析不出原因，明知铺张又大说不出铺张在哪里，起不到应有的掌握职能。使用部门往往强调材料质量而忽视对物品价格，存货积压，餐饮品质，能源费用等掌握，致使成本率上升。如何做好餐饮成本的掌握和核算，对合理制定饮食价格，吸引顾客扩大销售，削减铺张，堵塞漏洞，增加效益有着重要的作用。  加强原材料的选购、库存、领用发放等的成本掌握  食品原材料的选购，是餐饮业经营的起点。对食品原料选购的掌握，是餐饮企业成本掌握的起点。  选购进货是餐饮经营的起点和保证，也是食品掌握的第一环节。一般有特地的选购人员负责，可采取货比三家或公开招标的方式，确定1—2家较具规模和实力的供应商。同时由选购、