煲汤的几个绝招.docxVIP

煲汤的几个绝招 --- 高汤的做法 --- 煲汤所用药材属性一览 [ 图片 ] 煲汤的几个绝招 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这 个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水， 还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 问：煲汤用什么锅好？ 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 问：为什么煲完汤的肉很柴？ 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后 肉质仍嫩滑 可食。 问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再 改大火。做 鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实 上，从广东 人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁