西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题五试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题五试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、将淀粉置于 50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。 2、食用色素按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。 3、增稠剂是为改善或稳定食品的化学性质或组织形态而使用的添加剂。 4、西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的营养价值，产生香醇口感。5、西点制作中常用的人工合成香精是香兰素。6、植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于 0～4℃的冰箱内解冻。7、vanilla 香味醇厚，是极好的香料。8、乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。它是一种单功能的表面活性剂。 9、炼乳常常用于制作布丁之类的甜食。10、化学膨松剂可分为碱性膨松剂和生物膨松剂两大类。 11、我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、孔雀绿等。 12、杏仁膏又称马司板或杏仁面，是由杏仁和白糖经加工制作而成的。13、植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。14、碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在 80℃以上。 15、西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。16、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。17、即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，活性高于其他酵母。18、优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。19、乳化机可分防老化和乳化两大类。 20、乳化剂的作用是使油水乳化，制品内质细腻。21、奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。22、优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。23、优质的牛奶呈乳黄色。24、食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应考虑使用何种原料，才能完美表达食品造型的主题。25、植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至 5～10℃，完全解冻后方能进行打发。 26、人工合成色素中的水溶性色素的溶解度随着温度的升高而减少。 27、食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素。28、用酒作为调味料的原则是以制品所用原料、口味选择酒的品种，要突出酒在制品中的香醇风味。 29、封糖可以代替巧克力来装饰蛋糕。 30、可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为 10%。 31、西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。32、乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、牛油、乳酪等。 33、蛋黄没有胶体性能，无法保留气体。34、优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地粗糙，含杂质，无结块。35、西点中常用的生物膨松剂主要是酵母。36、食品原料的加工色是指经过初步加热处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。37、可可脂是从可可豆中提取的油脂。38、奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。39、奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。40、酵母是多细胞生物，在养料、温度和水等条件适合时，能迅速地繁殖。 41、食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。 42、牛乳及其乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的凝散性。 43、乳化剂的作用是使油水乳化，蛋糕内质细腻。44、可可脂主要用于制作巧克力。45、在发酵面团中，糖有助于酵母的生长繁殖。46、夏天，搅打起发的植脂奶油应放置于恒温冰柜内冷藏。47、泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。48、食用人工合成色素大部分属于煤焦油染料，无营养价值，而且或多或少带有一定毒性， 对人体有害。49、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓。50、牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，不易于被人体消化吸收。 51、鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在 18%～30%。52、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。53、可可粉一般多用于夹心巧