浙教版初中七年级下册劳技术 项目一 任务一 学做小笼包【课件】.pptxVIP

学做小笼包

CONTENTS

目录

01

课程导入

02

制作知识讲解

03

实践操作步骤

04

安全注意事项

05

成果总结评价

06

课后拓展延伸

01

课程导入

PART

小笼包文化背景

小笼包起源于北宋开封灌汤包，经南宋迁都临安（今杭州）后改良，清代同治年间无锡“王兴记”首创鲜甜口味，成为江南代表性点心。

历史渊源

地域特色

非遗价值

无锡小笼以“夹心肉+皮冻”为馅，皮薄汁多；上海南翔小笼重姜醋提鲜；靖江蟹黄包则融入江鲜元素，展现“一城一味”的饮食智慧。

2014年“南翔小笼制作技艺”列入国家级非遗，其“18道褶鲫鱼嘴”的包制标准体现中式面点美学，是传承中华饮食文化的重要载体。

劳动技能培养目标

精细动作训练

通过擀制直径8cm、中间厚边缘薄的面皮（误差≤1mm），提升学生手部肌肉控制力和空间感知能力。

标准化流程意识

安全卫生习惯

从馅料配比（肥瘦比3:7）、皮冻添加量（占馅料20%）到蒸制时间（旺火6分钟），培养食品工业标准化思维。

要求操作前酒精消毒工具、佩戴食品级手套，砧板生熟分离，强化HACCP食品安全管理体系认知。

1

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3

课前工具准备清单

竹制笼屉（直径22cm/8格）、铜制擀面杖（长25cm/重300g）、鲫鱼嘴刮板（不锈钢材质），传统工具可确保受热均匀与成型美观。

专用器具

电子秤（精度0.1g）用于称量酵母，红外测温仪监控水温（30℃±2℃激活酵母），凸显科学烹饪理念。

计量设备

防烫硅胶夹（取笼屉用）、护目镜（防面粉飞溅），实验室需配备急救箱与灭火毯，符合OSHA职业安全标准。

安全防护

02

制作知识讲解

PART

面皮制作关键手法

冷水和面工艺

擀皮厚度控制

采用冷水（夏季可加冰块）和面能有效抑制面筋过度松弛，水温控制在10℃以下，配合2%食盐添加，可使面团延展性提升30%，达到拉伸透明不破的专业标准。每500克高筋面粉需分次加入220-240ml冷水，揉至三光状态后需冷藏醒发1小时。

使用枣核形擀面杖，将10g面剂子擀成直径8cm的圆皮，中心保留0.8mm承重基座，边缘推薄至0.2mm呈荷叶边状。这种中心厚边缘薄的梯度结构，既能承载25g馅料重量，又保证蒸熟后顶部呈现半透明效果。

黄金肥瘦比例

精选猪前腿肉（三分肥七分瘦）500克，手工剁馅至米粒大小，保持肌肉纤维完整性。加入15%猪皮冻（需冷藏6小时以上）作为汤汁基底，使成品汤汁含量达馅料总重的35%。

馅料调配比例标准

料水制备工艺

将葱段20g、姜片15g、花椒5g与200ml清水熬煮至剩余150ml，过滤后分三次打入肉馅。每次搅拌需朝同一方向机械搅打15分钟，直至肉馅呈现胶质拉丝状态，此过程能使水分吸收率提升至90%。

调味品精确配比

每500克肉馅添加生抽12ml、老抽5ml（仅调色）、白糖8g、盐6g、白胡椒粉1.5g。关键技巧是最后淋入10ml芝麻油形成油膜锁水层，防止蒸制时水分过度蒸发。

使用直径18cm的天然竹蒸笼，需提前用猪油涂抹笼屉，形成防粘油膜。蒸前需用100℃沸水预热3分钟，避免冷凝水破坏面皮结构。每笼严格控制在8-10个小笼包，保持3cm间距防止粘连。

蒸制火候控制技巧

竹笼预处理标准

初始3分钟大火（蒸汽量1.5kg/h）快速定型；转中火5分钟（蒸汽量1kg/h）让皮馅同步成熟；最后1分钟小火（蒸汽量0.5kg/h）收干笼内水汽。此工艺能确保面皮透亮不塌陷，汤汁温度保持在92℃最佳食用状态。

三段式控火法

在标准大气压下，笼内中心温度需在2分钟内升至85℃，持续8分钟使馅料中心温度达到72℃安全标准。出笼前30秒开盖散汽，可避免死面现象，成品褶皱应保持16-18个的工艺美感。

时间温度曲线

03

实践操作步骤

PART

小组分工协作流程

面团组

负责面粉筛选、酵母活化及揉面至三光状态，需确保面团发酵环境温度稳定在28-32℃，并定时检查面团膨胀程度（约1.5倍体积为佳）。

馅料组

精准称量肉馅肥瘦比例（建议3:7），分次加入冰水搅拌至胶质状，同步处理姜葱末和秘制调料水，需严格控制调料水温度低于10℃以防肉质变柴。

包制组

擀制直径8cm的中间厚边缘薄面皮，每个包子褶不少于18道，收口时需捏紧避免蒸制露馅，组员间需统一手法保证成品美观度。

蒸制组

提前将蒸锅水煮沸后调至中火，垫笼布或刷油防粘，记录每笼蒸制时间（通常8分钟），关火后必须焖2分钟再开盖防塌陷。

分阶段制作演示

发面阶段

高筋面粉与酵母按100:1配比，30℃温水活化酵母后分三次拌入面粉，揉面时采用叠压法提升筋度，覆盖湿布于25℃环境下发酵1小时至蜂窝状。

调馅阶段

肉馅排酸后分5次打入葱姜水，每次搅拌至完全吸收，加入生抽/老抽调味时需沿同一方向搅动形成胶质，冷藏2小时增强馅料粘性。

包制阶段

面团分剂子（每个约15g），擀皮后填入2