西式烹调师考试西式烹调师中级实操试卷试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式烹调师考试西式烹调师中级实操试卷试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 l B.构成抗体 C.构成骨、牙齿 D.维持神经系统正常兴奋性4、用（ )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热得牛奶。 A.温打法 B.热打法 C.冷打法 D.隔水打法5、某产品售价 45 元，成本 18 元,此产品得成本毛利率就是（ ）。 A.40％ B.6 0% C.80% D.150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ）额，减去月末盘存额。 A.领用 B.采购 C.预定 D.销售7、鞑靼少司就是以 ）为基础衍变出得一种少司。 A.马乃司 B.辣油汁 C.法国汁 D.千岛汁8、一般情况下， ）得交流电对人体得危害最大。 A.20～30０Hｚ B.300~500 H ｚ C.50０~10０0 Ｈz D.1０00 Hz 以上9、鱼类脂肪“鱼油 “所不具备得功能就是（ ）. A.提供必需氨基酸 B.改善大脑机能 C.防止血栓形成 D.防止动脉硬化与冠心病得作用10、西餐中经常使用以 ）为原料得制品作为配菜。 A.土豆 B.火腿 C.奶酪 D.鸡蛋11、由于大多数 ）含有较多得酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上得酸碱平衡。 A.粗食 B.水果 C.蔬菜 D.茶叶12、不需要中间宿主得就是寄生虫就是 ）。 A.姜片虫 B.肝吸虫 C.华枝吸虫 D.蛔虫13、干木耳2０ 0 克，经加工得 60０克水发木耳 ,此木耳得涨发率就是 ). A.33％ B.30０％ C.375％ D.400％14、一般情况，批量大、 单位成本低得餐饮产品毛利率 ）。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低15、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排得制作 ）。 A.计司粉 B.面包粉 C.面糊 D.培根16、灭鼠工作中最重要得一种方法就是经常进行搬家式得大扫除 ,它属于（ ）。 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠17、黄油、奶油、植物油较适宜得营养强化剂就是（ ）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素 C D.维生素 E18、少司得作用之一就是（ ）。 A.改善与增强菜肴得口味 B.使营养搭配合理 C.使菜肴富于风味特点 D.使菜肴美观19、销售毛利率计算产品价格得公式就是原料成本与（ ）得比值。 A.1 +销售毛利率 B.1－销售毛利率 C.1+成本毛利率 D.1－成本毛利率20、( 得菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香得特点。 A.炸制 B.烩制 C.煮制 D.炒制21、自然界没有一种食物含有人类需要得全部 ( ）。l C.胡萝卜素 D.柠檬黄25、仔细选择食用对象就是指营养强化要有 ( ）、 A.选择性 B.多样性 C.针对性 D.保险性26、在（ ）范围内，菜点成本就是指构成产品得原料耗费之与。 A.商业 B.厨房 C.任何企业 D.饭店企业27、餐饮成本与利润得与构成产品得 ( )。 A.销售价格 B.毛利额 C.成本 D.营业费用28、过量摄入食盐，往往就是形成原发性 ( ）得主要原因。 A.心脏病 B.高血脂症 C.高血压 D.尿毒症29、冷水加工法就是将原料直接放入冷水中（ )，再捞出备用。 A.浸泡 B.冲洗干净 C.加热至沸 D.加热至其成熟。30、成本系数就是指 ( ）得比值。 A.原料加工前单位成本与加工后单位成本 B.原料加工后单位成本与加工前单位成本 C.原料加工前成本与加工后成本 D.原料加工后成本与加工前成本3