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PAGE 1 PAGE 1 浅谈餐饮成本控制管理 1、酒店餐饮的成本、费用概念  由于酒店餐饮有其独特的经营特点，它是通过核算毛利率来衡量餐饮经营结果，必需清晰地分清在经营过程中所发生的成本和营业费用两项指标。  酒店餐饮的成本、费用是指在生产产品和供应劳务过程中所发生的各种直接支出和消耗。其中成本属于直接支出，主要包括原材料耗用成本（通俗讲是全部入口的东西）；费用则属于未计入成本的各种必要消耗，主要包括餐饮营业部位人员工资、能耗、物料用品等。  2、掌握成本、费用的意义  成本、费用是制定销售价格的重要依据，通过合理的价格掌握，实施最优待价格，可具有市场竞争力；是衡量企业经营管理水平的重要依据，使管理者了解管理上存在的问题，做到知己知彼，融入竞争市场；通过对成本、费用的核算管理，准时、有效地监督和掌握企业经营过程中的各项费用的支出，争取达到预期的成本目标，增加经营利润。  3、餐饮成本  餐饮成本既是原材料的成本总和。餐饮企业在生产经营过程中各种原材料耗用的价值，包括原材料、调料、配料等。依据管理需要分为月成本、日成本实施核算。  饭店餐饮业为“领料制”原材料耗用的核算类型。一般设有特地原材料仓库和保管人员，管理原材料收、发、存状况，厨房领用原材料时，应依据当日生产计划和客流量，填写领料单，交保管人员发