西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题七试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题七试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在 4～5℃最佳。 2、不可以用玻璃器皿盛放冷餐会菜点。 3、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司等。 4、奶油胶冻在冷却过程中，应避免剧烈震动。 5、乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在 4～5℃最佳。 6、冷餐会随意的就餐形式决定了菜点的随意性。 7、冷餐会就餐可以无拘束地随取随吃。 8、乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。 9、乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。 10、乳冻一般是由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点。 11、制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。 12、泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（ ）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。 A.连续加入 B.两次加入 C.分次加入 D.一次加入13、泡芙成熟的方法有两种.一种是烘烤成熟，另一种是（ ）成熟。 A.油煎 B.烩制 C.蒸制 D.油炸14、调制泡芙面糊一般须经两个过程.一是烫面，二是（ ）。 A.烫糊 B.烫蛋 C.搅糊 D.搅面15、泡芙面糊中的（ ）可以使面糊光滑。 A.蛋 B.蛋白质变性 C.油脂 D.淀粉糊化16、裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油过多，可以在上面撒一层（ ）的面粉。 A.薄薄 B.厚厚 C.黏黏 D.干干17、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（ ）和柔软性。 A.膨松性 B.乳化性 C.起酥性 D.糊化性18、泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、（ ）等。 A.糖浆 B.黄酱 C.面糊 D.面酱19、一般都用糖粉（ ）筛于制品表面来装饰泡芙。 A.随意地 B.均匀地 C.大片地 D.零星地20、泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在 200℃左右，时间约为（ ）min。 A.15～25 B.25～35 C.5～15 D.35～4521、泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用（ ）与水按 1:2 的比例，加适量打发奶油调制的。 A.面粉 B.栗粉 C.泡打粉 D.吉士粉22、泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的（ ）工艺方法决定的。 A.发酵面团 B.烫制面团 C.l D.冒泡26、裱制泡芙的花样一般有.圆形、长条形、圆圈形、（ ）等。 A.圆锥形 B.正方形 C.椭圆形 D.六角形27、圆形的奶油气鼓泡芙制品可以根据需要组合成（ ），如鸭形、天鹅形等。 A.象形制品 B.捏塑制品 C.雕塑制品 D.模塑制品28、制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（ ）、水或牛奶、蛋液等。 A.淀粉 B.全麦粉 C.高筋粉 D.低筋粉29、一般都用糖粉均匀地筛于制品（ ）来装饰泡芙。 A.底部 B.表面 C.周围 D.烤盘30、泡芙中的水是（ ）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、休积的膨大都离不开水。 A.烫制面粉 B.烫制粟粉 C.烫制糖粉 D.烫制米粉31、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到（ ）。 A.数量要求 Bl B.乳化性 C.柔软性 D.糊化性35、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（ ），面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。 A.捏起 B.勺起 C.抓起 D.挑起36、泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（ ），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。 A.尖峰 B.圆头 C.凹陷 D.扁平37、泡芙油炸成熟的油温一般在（ ）热。 A.三四成 B.四五成 C.