食品卫生与安全专题讲座PPT.ppt

食品卫生与安全 一、食品卫生的概念 1.食品： 指各种供人食用或者饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但是不包括以治 疗为目的的物品。 2.食品卫生： 是指控制食品生产、加工、储藏、运输等食品生产经营过程中可能存在的有害因素，从而保障食品对食用者无害的一切措施。 3、个人卫生要求 4、职业习惯养成 二、食品卫生基础知识 1、微生物常识 与食品有关的微生物： 霉菌、乳酸菌、酵母菌 2、食品腐败变质 3、食品污染 化学性污染农药污染工业三废化学食品添加剂不符合要求的食品包装或容器 三、食物中毒 （一）食物中毒的概念 食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。属食源性疾病的范畴。 （二）食物中毒的流行病学特点1、发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，发病曲线呈突然上升趋势。2、中毒病人一般有较相似的症状，常常 有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 3、发病与食物有关。发病范围局限在食用该有毒4、食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。 （三）食物中毒的分类  按病源物质分类将食物中毒分为四类 （1）细菌性食物中毒 （2）有毒动植物中毒 （3）化学性食物中毒 （4）真菌毒素和霉变食品中毒 (1)细菌性食物中毒 因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的 疾病，是食物中毒最常见的一类，发病率较高而死亡率较低，有明显的季节性。 包括：沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、腊样芽孢杆菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒及其它细菌性食物中毒。 (2)有毒动植物食物中毒 有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分；或由于储存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起中毒。 如：河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺、毒蘑菇中毒、含氢甙植物中毒等。 （3）化学性食物中毒 是由于食用化学物质污染的食品所引起，包括一些有毒金属、非金属及其化合物、农药等，或是误食所致。 如：亚硝酸盐食物中毒、砷中毒、有机磷农药中毒等。 （4）真菌毒素和霉变食品中毒 主要常见的是赤霉病麦食物中毒，是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致。中毒症状较轻，一般两小时后可自行恢复正常。 再有是霉变甘蔗中毒。由于贮存不当，霉菌大量繁殖，甘蔗发生霉变食后即可中毒。从霉变甘蔗可分离出产毒真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其所产生的毒素未3－硝 基丙酸，系一种神经毒，主要损害 中枢神经系统。 四 、食品安全 我国食品安全问题 1、微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生 部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千人食 物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生 物引起的。 2、食物污染的源头屡禁不止 ① 化肥、农药、兽药等农用化学品的大量使用，我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家。氮肥（纯氮）年使用量2500多万吨，农药超过130万吨，两者单位面积用量分别为世界平均水平的３倍和２倍。使用这些大量的农药造成蔬菜、粮食中残留超标，受到污染。 ②在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度的污染， 利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素）的污染。 在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重，工业废水、城市污水与垃圾未处理，就用于农田灌溉和施肥，直接影响到了农产品的安全性。 ③、滥用、滥加各种激素或生长促进剂，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象。 ④、饲养条件原始、落后。目前我国有众多的大中型奶牛、猪、鸡养殖场，日排出粪尿及冲洗污水，净化处理量不足20%，由此造成的包括动物疫病和人兽共患性疾病等生物性危害日益突出。 3、新技术、新工艺、新资源食品的安全性有待验证 4、我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平低 一些规模小、加工设备落后、卫生保证能力弱的家庭作坊、食品摊点等直接影响食品卫生的安全 5、食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料 疯牛病与人的克-雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克-雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病、羊中是否有瘙痒病发生，是否传染给人而发生克-雅氏病，也是不清楚。  Thanks * * 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）、食品中使用的添加剂、防霉保鲜剂、新菌种、辐照技术来防腐等新兴技术。用传统的毒理学试验方法和危险评价