品质与调控技术.pptxVIP

第五章 蔬菜品质形成与调控技术;第一节 蔬菜品质内容;一、蔬菜品质的概念 《农业大词典》中对蔬菜品质的描述为蔬菜内在和外在的质量。内在品质为营养品质，外在品质为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、特殊芳香物质、蛋白质、脂肪及有机酸等的含量，以及有害物质残留量的有无和高低等，对人体健康具有重要的意义；后者则侧重于外观的商品性状，如大小、形状、色泽、质地等，是商品分级的主要依据。;二、蔬菜品质的构成因素 按照品质的概念，蔬菜品质由内在品质和外在品质构成。 考虑到蔬菜物流和加工，一般认为蔬菜品质构成因素包括外观特征（大小、形状、色泽、新鲜度等）、基本特性（质地、风味、安全性等）、营养成分、流通特性及加工特性等。;（一）产品外观 1.大小与形状：如果实、叶球、肉质根、鳞茎、块茎等的不同大小和形状。; 2.新鲜度：又称货架寿命，受采后生理活动（如呼吸、衰老）、贮藏条件、有害生物等因素的影响。优质产品应色泽纯正，鲜明光亮，含水量适宜。;7; 3.色泽：取决于各种色素的组成及其含量： （1）酚类色素：有花青素类和花黄素类 （2）叶绿素：有叶绿素a和叶绿素b （3）多烯色素：包括类胡萝卜素和叶黄素。类胡萝卜素包括各种胡萝卜素、番茄红素，叶黄素类包括叶黄素、玉米黄素、隐黄素、杏菌红素、辣椒红素、辣椒玉米素。 （4）甜菜红素：主要成分为甜菜红苷;（二）营养成分 包括维生素、糖、矿物质、蛋白质和氨基酸、脂肪、有机酸、膳食纤维、保健成分等。;（三）质地 质地包括硬度、坚韧度、多汁性、粘度（果汁）、有无胶状物质及苦味等。质地的变化与产品的化学组成和细胞组织的结构有关。作酱菜原料的根菜及叶菜要求脆嫩。 硬度或坚韧度可用硬度计来测定。 ;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。5月-215月-21Friday, May 28, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。00:00:3900:00:3900:005/28/2021 12:00:39 AM 11、人总是珍惜为得到。5月-2100:00:3900:00May-2128-May-21 12、人乱于心，不宽余请。00:00:3900:00:3900:00Friday, May 28, 2021 13、生气是拿别人做错的事???惩罚自己。5月-215月-2100:00:3900:00:39May 28, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。28 五月 202112:00:39 上午00:00:395月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。五月 2112:00 上午5月-2100:00May 28, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/5/28 0:00:3900:00:3928 May 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。12:00:39 上午12:00 上午00:00:395月-21;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。5月-215月-21Friday, May 28, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。00:00:3900:00:3900:005/28/2021 12:00:39 AM 11、人总是珍惜为得到。5月-2100:00:3900:00May-2128-May-21 12、人乱于心，不宽余请。00:00:3900:00:3900:00Friday, May 28, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。5月-215月-2100:00:3900:00:39May 28, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。28 五月 202112:00:39 上午00:00:395月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。五月 2112:00 上午5月-2100:00May 28, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/5/28 0:00:3900:00:3928 May 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。12:00:39 上午12:00 上午00:00:395月-21;（四）风味 包括酸、甜、苦、辣、鲜、香、清凉、涩等口感。 影响蔬菜风味的挥发性化合物有120多种，但风味主要由有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸）、单宁和芳香类物质（醇、酯、醛、酮、烃、萜、烯）的种类、含量和比例决定。 如番茄的风味取决于可溶性固形物和酸的含量及糖酸比；芹菜的风味除受可溶性固形物含量和决定香味的甘露醇（C6H14O6）含量外，还和叶柄的脆嫩程度有关；有些瓜类果实常因含葫芦苦味素（Cucurbitacins）而影响风味。