中国酒的品评规则与鉴评.pptxVIP

第七章 中国酒的品尝与鉴评第一节 中国酒的品尝 第二节 中国酒的鉴评第三节 中国酒的品评规则2021/5/28第一节 中国酒的品尝 中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后一般不再饮酒 一、黄酒的饮法 二、白酒的饮法 四、啤酒的饮法 三、葡萄酒的饮法 2021/5/28一、黄酒的饮法黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味 2021/5/28传统和时尚的黄酒饮法和配菜1 手剥笋、茴香豆+温黄酒2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒3 新派蟹料理+冰黄酒4 姜丝、话梅+黄酒2021/5/28二、白酒的饮法白酒一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴 2021/5/28三、葡萄酒的饮法葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同（1）葡萄酒的饮用温度（2）葡萄酒饮用的先后顺序（3）葡萄酒的配菜种类2021/5/28（1）葡萄酒的饮用温度不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好香槟酒：9-10℃干白葡萄酒：10-11℃桃红葡萄酒：12-14℃白甜葡萄酒：13-15℃干红葡萄酒：16-18℃浓甜葡萄酒：18℃如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用2021/5/28（2）葡萄酒饮用的先后顺序上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒先上不带甜味的干酒，后上甜酒2021/5/28（3）葡萄酒的配菜种类既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果A.佐餐葡萄酒：海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红油腻的荤菜（扣肉等）：干红牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等家禽类莱：红饭后甜食：白我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆B.餐前葡萄酒（开胃酒）对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上一小杯，能增进食欲C.餐后葡萄酒（消遣酒）2021/5/28四、啤酒的饮法夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的（1）啤酒的存放（2）啤酒的酒杯（3）啤酒的斟酒（4）啤酒的饮用2021/5/289、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。10、低头要有勇气，抬头要有低气。11、人总是珍惜为得到。12、人乱于心，不宽余请。13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。14、抱最大的希望，作最大的努力。15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。16、业余生活要有意义，不要越轨。17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2021/5/289、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。10、低头要有勇气，抬头要有低气。11、人总是珍惜为得到。12、人乱于心，不宽余请。13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。14、抱最大的希望，作最大的努力。15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。16、业余生活要有意义，不要越轨。17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2021/5/28（1）啤酒的存放比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右，也应考虑到季节和室温变化的影响 啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢 不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味 啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味 2021/5/28（2）啤酒的酒杯可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以 200-300毫升为宜 酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生 2021/5/28（3）啤酒的斟酒二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好 先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡