中职厨房生产与管理.pptxVIP

第八章 厨房生产与管理;第一节 厨房设计与布局 一、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房 ;2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。;2021/5/28;二、厨房设计与布局的原则 （一）符合《卫生法》的要求原则 厨房是餐饮部进行食品加工及食品生产的地方，在厨房设计，布局时首先必须符合国家有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备达到《卫生法》的要求。;（二）厨房与餐厅相近原则 厨房的设计应力求靠近餐厅，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入餐厅至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、毛巾、点菜分单、配菜、制作、传菜等诸多程序，如果厨房与餐厅相距较远，或不在同一楼层，将难以保证客人点完菜后30分钟内将菜上齐。在具体的经营活动中，客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多，如果餐厅与厨房相距较远或不在同一楼层，很难迅速解决客人的这些要求，势必会引起顾客的不满和投诉。;（三）工作流程畅通原则 厨房生产从原料购进验收开始，经入库、领料、粗加工、切配到烹饪出品，是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现堵塞或事故。;;（四）实物促销原则 从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，单厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰当巧妙的与餐厅结合在一起进行设计，不仅可以美化活跃餐厅气氛，同时也可以起到餐厅实物促销的广告作用。;;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。5月-215月-21Friday, May 28, 2021 10、???头要有勇气，抬头要有低气。01:22:4101:22:4101:225/28/2021 1:22:41 AM 11、人总是珍惜为得到。5月-2101:22:4101:22May-2128-May-21 12、人乱于心，不宽余请。01:22:4101:22:4101:22Friday, May 28, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。5月-215月-2101:22:4101:22:41May 28, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。28 五月 20211:22:41 上午01:22:415月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。五月 211:22 上午5月-2101:22May 28, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/5/28 1:22:4101:22:4128 May 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。1:22:41 上午1:22 上午01:22:415月-21;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。5月-215月-21Friday, May 28, 2021 10、低头要有勇气，抬头要有低气。01:22:4101:22:4101:225/28/2021 1:22:41 AM 11、人总是珍惜为得到。5月-2101:22:4101:22May-2128-May-21 12、人乱于心，不宽余请。01:22:4101:22:4101:22Friday, May 28, 2021 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。5月-215月-2101:22:4101:22:41May 28, 2021 14、抱最大的希望，作最大的努力。28 五月 20211:22:41 上午01:22:415月-21 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。五月 211:22 上午5月-2101:22May 28, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/5/28 1:22:4101:22:4128 May 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。1:22:41 上午1:22 上午01:22:415月-21;;;;;;（五）节约原则 厨房的设计与布局应本着“人尽其力，物尽其用”的原则，充分发挥现有的人力物力资源，减少铺张浪费。 （六）以人为本原则 在所有的资源当中，人是最重要的资源。各种美味佳肴是由厨师们通过各种设备、物料烹制出来的。在厨房的设计与布局中，必须重视厨师们的工作环境条件，如通风、照明、隔音等设计，这也是提高厨师们工作效率的重要途径。; 三