西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题三试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题三试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。2、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。3、饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。4、含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。5、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。6、“enzyme”的中文意思是酶。7、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。8、红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。9、影响硬质面包成熟的主要因素的是面包体积。10、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和复合法等。11、面粉分几种？（ ） A.一种 B.二种 C.三种 D.四种12、中筋粉可以做一下哪种产品？（ ） A.饼干 B.面包 C.蛋糕 D.桃酥13、SP是指以下哪种原料？（ ） A.吉士粉 B.苏打粉 C.蛋糕油 D.泡打粉14、低筋粉能做哪些产品？（ ） A.面包 B.蛋糕 C.饼干 D.馒头15、虎皮蛋糕的烘烤温度应设置成（ ） A.上火190 下火160 B.上火170 下火140 C.上火 200 下火 130 D.上火150 下火17016、虎皮蛋糕的烘烤时间是（ ） A.20分钟 B.30分钟 C.40分钟 D.50分钟17、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（ ）。 A.使制品质地松软 B.保证制品呈中生 C.调节气体产生速度 D.使制品风味纯正18、高筋粉里蛋白质的含量是（ ） A.14.5% B.8.5% C.11.5% D.8.5%以下19、高筋粉可以做一下哪种产品？（ ） A.蛋糕 B.饼干 C.面包 D.桃酥20、硬质面包是一种内部组织（ ），结构紧密、结实的面包。 A.水分多 B.水分少 C.蛋白质含量多 D.蛋白质含量少21、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（ ）。 A.30℃ B.25℃ C.20℃ D.15℃22、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（ ）。 A.体积越大 B.体积越小 C.质感越结实 D.质感越细腻23、CPT是什么原料？（ ） A.吉士粉 B.蛋糕油 C.苏打粉 D.泡打粉24、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（ ）的特点。 A.成本低廉 B.高档 C.精美 D.便于携带25、制作（ ）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 A.软质面包 B.泡夫 C.清酥饼干 D.硬质面包26、（ ）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。 A.果冻 B.泡夫 C.苏夫力 D.慕斯27、饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（ ）等。 A.蛋黄类饼干 B.干果类饼干 C.花色饼干 D.圣诞饼干28、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（ ）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 A.高筋面粉 B.中筋面粉 C.面团改良剂 D.老面团