西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题一试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师中级理论知识试题一试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是 ( )。 A.在操作间吃东西 B.用勺品尝菜 C.消毒后的餐具用抹布擦干 D.操作时带着戒指2、高筋面粉适于制作 ( )等。 A.面包、起酥点心、泡夫点心 B.面包、水果蛋糕、馅饼 C.起酥点心、馅饼、泡夫点心 D.面包、泡夫点心、饼干3、面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和 ( )筹方面加以检验。 l6、保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止 ( )，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。 A.水蒸气的侵入 B.灰尘的侵入考生答题不准超过此线 地区姓名单位名称准考证号 C.微生物的侵入 D.蛋内容物失去水分干燥7、当夏季工作间的温度在 ( )时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A.20～25℃ B.25～30℃ C.30～35℃ D.35～40℃8、在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在 ( )。 A.7-- 14 ℃ B.15～24℃ C.25～ 34℃ D.35～38℃9、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是 ( )。 A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅游10、混酥类是在用黄油、 面粉、白糖， 鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上， 经擀制、 成形、成熟、装饰等工艺制成的一类 ( )的点心。 A.酥而有层 B.酥而无层 C.松软 D.松酥11、打发是摺蛋液或黄油经搅打 ( )的方法。 A.密度增大 B.重量增大 C.体积增大 D.重量减少12、下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是 ( )。 A.普通的生日蛋糕 B.瑞士蛋卷 C.木斯蛋糕 D.黑森林蛋糕13、- 般情况下，蛋清在 ( )左右时蛋液的起泡性最佳。 A.200C B.22℃ C.25℃ D.28℃14、制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防 ( )。 A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B.面糊变粘，影响制品的膨松度 C.面糊“起劲”，影响制品的松软度 D.面糊“游”，影响制品的松软度15、布丁是以 ( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C.黄泊、白糖、鸡蛋、牛奶 D.白糖、鸡蛋、水、明胶16、结力是一种 ( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A.有机化合物 B.无机化合物 C.单质 D.复杂的螫合物17、( )对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。 A.碱性物质 B.酸性物质 C.含糖量多的物质 D.含蛋白质高的物质18、如果使用粉调制果冻液，要求用 ( )，再进行调制。 A.用热水搅成均匀糊状液 B.用少量热水游开 C.用少量凉水潍开 D.用温水搅成均匀的糊状19、在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入 ( )等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。 A.糖 B.油脂 C.蛋、奶 D.膨松剂20、如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的 ( )，不毹保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。 A.弹性和可塑性 B.弹性和延伸性 C.柔软性和延伸性 D.延伸性和可塑性21、面粉中的蛋白质主要由 ( )、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。 A.麦胶蛋白、麦谷蛋白 B.麦胶蛋白、麦角蛋白 C.麦谷蛋白、麦质蛋白