西式烹调师考试西式烹调师一试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式烹调师考试西式烹调师一试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 l C.构成骨、牙齿 D.维持神经系统正常兴奋性4、用（?）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A.温打法 B.热打法 C.冷打法 D.隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（?）。 A.40% B.60% C.80% D.150%?6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（?）额，减去月末盘存额。 A.领用 B.采购 C.预定 D.销售7、鞑靼少司是以（?）为基础衍变出的一种少司。 A.马乃司 B.辣油汁 C.法国汁 D.千岛汁8、一般情况下，（?）的交流电对人体的危害最大。 A.20~300Hz B.300~500Hz C.500~1000Hz D.1000Hz以上9、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（?）。 A.提供必需氨基酸 B.改善大脑机能 C.防止血栓形成 D.防止动脉硬化和冠心病的作用10、西餐中经常使用以（?）为原料的制品作为配菜。 A.土豆 B.火腿 C.奶酪 D.鸡蛋11、冷气自然对流式冰箱又称为（?）冰箱。 A.风冷式 B.强冷式 C.直冷式 D.冷凝式12、由于大多数（?）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A.粗食 B.水果 C.蔬菜 D.茶叶13、不需要中间宿主的是寄生虫是（?）。 A.姜片虫 B.肝吸虫 C.华枝吸虫 D.蛔虫14、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（?）。 A.33% B.300% C.375% D.400%?15、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（?）。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低16、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（?）。 A.计司粉 B.面包粉 C.面糊 D.培根?17、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（?）。 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠?18、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（ ）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E?19、少司的作用之一是（?）。 A.改善和增强菜肴的口味 B.使营养搭配合理 C.使菜肴富于风味特点 D.使菜肴美观?20、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（??）的比值。 A.1＋销售毛利率 B.1-销售毛利率 C.1+成本毛利率 D.1-成本毛利率?21、（?）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。 A.炸制 B.烩制 C.煮制 D.炒制?22、（?）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。 A.圆头型 B.平头型 C.尖头型 D.方头型?23、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（??）。 A.蛋白质 B.维生素 C.矿物质 D.营养物质?24、尼斯沙拉的调味汁是（??）。 A.千岛汁 B.番茄汁 C.蜡油汁 D.鞑靼汁?25、用手指在刀刃上横向轻拉，如有（??）则表明刀刃很锋利。 A.光滑感 B.涩感 C.快感 D.厚感?26、空调设备是指可以对空气进行温度、（?）洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A.湿度 B.状态 C.新鲜度 D.流速?27、下列中以下属于人工合成色素的是（??）。 A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄??28、仔细选择食用对象是指营养强化要有（??）. A.选择性 B.多样性 C.针对性 D.保险性?29、在（??）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗