食品营养与拍餐 4.2.2 膳食能量摄入量的计算与评价.docxVIP

第二讲 膳食能量摄入量的计算与评价 各位同学，大家好！本节课我们共同学习膳食能量摄入量的计算与评价，回顾上节课，我们对苏女士的膳食结构进行了调查和评价，本节课将从能量角度对苏女士的膳食做另一个层面的评价。 通过高中生物，我们了解到自然界组成生命体的有机物有四种，分别是碳水化合物、脂类、蛋白质和核酸，而能给有机体提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白质，所以我们要对苏女士所摄入的能量进行计算和评价，就应从这三种有机物计算开始。 下来我们来学习碳水化合物、脂肪、蛋白质食物来源分布的计算方法。 首先，我们来共同研究能量的食物来源分布计算 从营养学角度来看，通常将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类，按照六类食物分别计算各类食物的能量及能量总和后，可以计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。在这里请大家注意，谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、红薯等；动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等；纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。 其次，我们来共同学习提供能量的营养素来源分布计算 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数可以分别计算出蛋白质、脂肪，碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。具体计算公式如下： 在此注意，能量折算系数指每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值，其中蛋白质供能比的计算中“4”为蛋白质能量折算系数；碳水化合物供能比计算中“4”位碳水化合物的能量折算系数；脂肪供能比中“9”为脂肪的能量折算系数。 我们来学习蛋白质的食物来源分布计算 第一步，先将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几大类。 第二步，分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和 第三步，计算各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，因为动物性食物和豆类食物富含蛋白质。 第四，我们需要掌握脂肪的食物来源分布计算。 与蛋白质来源分布计算过程相似 第一步，将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。 第二步，分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。 第三步，计算各类食物提供的脂肪量占总脂肪量的百分比。 通过碳水化合物、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算可以看出调查对象的基本食物结构。 在掌握碳水化合物、脂肪、蛋白质食物来源分布的计算方法后，下来我们来共同学习三餐提供能量比例的计算方法，具体是分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄人的能量再乘以100%，即得到三餐各提供能量的比例。 通过以上的理论学习，我们下来重点来讲膳食能量计算与评价的具体过程 以上节课苏女士24h回顾调查情况为例进行膳食能量计算与评价。 第一步，进行食物分类。首先将调查对象一天摄入的所有食物进行食物分类，参照表4-14， 苏女士24h的膳食归类为谷类275g、动物性食物165g、奶类250g、蔬菜与水果1580g。 以谷类食物为例，苏女士早餐摄入小麦粉75g;中餐摄入稻米100g;晚餐摄入稻米100g，而小麦粉、稻米属于谷类食物，所以，苏女士谷类食物摄入量等于以上三者之和，结果为275g，其他类食物统计与此方法相同 第二步，计算能量摄入量 首先我们要计算出三大产能营养素提供的热量。根据食物成分表的查询先分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量，再计算出三大产能营养素提供的能量。例如，苏女士一天摄入的蛋白质为72.9g，脂肪为65.1g,碳水化合物为330.9g，则她的膳食中三大产能营养素提供的能量计算如下： 其中4、9、4分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数， 其次，我们来计算三大营养素提供的能量总和。 将三大营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。计算过程如下： 第三，计算三大营养素供能比。具体计算方法参照蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比的计算公式，以蛋白质为例，蛋白质供能比=蛋白质（291.6kcal）提供能量/全天总能量（2201kcal）=13%，计算结果见表4-16 第三步，计算食物供能的百分比 如果全天食物的种类和数量已知，可通过查阅食物成分表计算各类食物提供的能量及占总能之比，见表4-17。具体计算以动物性食物占总摄入量的百分比为例，动物性食物提供的能量占全天能量的16.5%。计算过程如下： 动物性食物摄入量占总摄入量的百分比=动物性食物摄入量/总摄入量=16.5%， 其他类食物占总摄入量比例计算方法与此相同。 第四步，计算三餐供能比例 根据全天三餐食物的种类和数量，可通过查阅食物成分表计算三餐食物分别提供的能量及占总能之比。三餐供能比例分别为早餐27%、中餐36%、晚餐37%。 第五步，调查结果评价 根据计算结果，见表4-16，我们从推荐参考值来看，苏女士摄入的三大产能营养素供能比例在推荐标准范围内，比较适宜，但脂肪提供的能量占总