食品营养与拍餐 5.1.2营养食谱的制定方法-计算法.docxVIP

第四讲 营养食谱的制定方法—计算法 同学们，大家好！上节课我和大家一起分享了营养配餐和营养食谱的编制原则，我们了解了营养配餐的重要性，营养食谱的编制必须遵循营养平衡等几个原则，那么本节课我们将共同学习营养食谱的制定方法—计算法。 计算法分为五个环节，下面我们具体看每一环节如何来操作。 第一环节，确定用餐对象全日能量供给量 编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。能量摄入量的确定主要有两种：查表法和个性化咨询服务法。 查表法使用《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》的标准，可以直接查出各个年龄段不同人群的能量供给量。例如，请查表求19岁高中生的日能量供给量。高中男生、女生的劳动强度可视为中等体力劳动。查《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》得出：19岁高中男生的日能量供给量为2600kcal，19岁高中女学生的日能量供给量为2100kcal。 下来，我们用个性化咨询服务法确定人群所需能量，计算方法和步骤如下： 第一步，根据成人的体重指数（BMI）判断其属于正常、肥胖，还是消瘦。 公式如下： 体重指数（BMI）=实际体重/身高的平方 我们需要注意的是中国成人的体重指数低于18.5为消瘦，18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，体重指数高于28为肥胖。 第二步，了解就餐对象体力活动情况，结合他的胖瘦程度确定能量供给量，我们来看表5-1。 计算公式为： 全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量 下来我们举例进一步帮助大家理解此方法的应用。 例如：某男性，33岁，身高1米72，体重68kg。从事中等体力劳动，计算其每日所需能量。 首先我们对该男性体型做以判断，计算标准体重，如图所示， 标准体重=身高-105，结果为67kg 其次可根据刚才我们所讲的公式计算体重指数，计算结果参照中国人的体重指数划分标准得出结论，属于正常体重； 下来，查表5-1，获知正常体重、中等体力劳动者单位标准体重能量供给量为每千克每天为35 kcal，因此，依据能量供给量计算公式，该男性的全日能量供给量为2345kcal。 第二环节，确定主要营养素的供给量 首先计算每餐能量供给量。 例如，某重体力女性劳动者，查表得知每日需要2400kcal的能量，假设能量分配比例为：早餐占30%,午餐占40%，晚餐占30%。计算其早、午、晚餐各需要摄入多少能量。 按照早、午、晚餐所占一日总能量百分比可分别计算得到三餐的能量分别是720kcal、960kcal、720kcal。 其次分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量。 我们要明确三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占15%-20%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占50%-65%，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 例如，已知某人早餐、晚餐摄入能量各为720kcal，午餐960kcal，若确定蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量。 按照三类营养素提供能量的百分比可分别求出早、晚、午餐中的蛋白质、脂肪、碳水化合物分别提供了多少能量，计算方法如图。 再次，分别计算三类产能营养素每餐供给量。 根据三类产能营养素的能量供给量及能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。 例如:延续上一个例子,已知蛋白质的产热系数为4kcal/g ，脂肪的产热系数为9kcal/g ，碳水化合物的产热系数为4kcal/g，求三类产能营养素每餐需要量。 以蛋白质为例，早餐中的蛋白质提供能量为108kcal，蛋白质产热系数为4kcal/g ,则早餐需要蛋白质的量=108kcal÷4kcal/g= 27g，即早餐需要摄入27g蛋白质，其他营养素计算方法相似。 第三环节，确定主、副食品种和数量 首先，确定主食品种和数量 主食的品种、数量主要根据各类主食中碳水化合物的含量确定。举例如下: 已知某劳动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食。试确定面包的供给量。查食物成分表得知，面包的碳水化合物含量为58.1%。所以，所需面包供给量186.2g，计算过程如下。（停顿） 其次，确定副食品种和数量 第一步，计算主食中已含有的蛋白供给量。 第二步，用应摄人蛋白质量减去主食中已含蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量。 第三步，副食中2/3的蛋白质由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可计算各自的蛋白质供给量。 第四步，查食物成分表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 第五步，设计蔬菜的品种与数量。例如:延续上一个例子，具体例子如图，请同学们自己读题 第一步，计算主食中已含有的蛋白供给量。查食物成分表得知，富强粉含蛋白质10.3%，大米含蛋白质7.7%。 主食中蛋白质供给量=馒头供给量×10.3%+米饭供给量