食品营养与拍餐 5.1.4宴会食谱编排.docxVIP

宴会食谱编排 同学们，大家好！ 想必同学们经常会随家人或者朋友参加宴会，品尝过宴会上的菜品，宴会上菜品种类多，看似荤素搭配，冷热搭配，色香味俱全，但从营养学角度来看，厨师在做菜的时候，到底有没有多考虑菜品的营养搭配呢？想必大多数人只考虑色香味了，本节课我们就来共同学习宴会食谱怎么编排更利于健康，更能使营养均衡。 宴会是因习俗或者社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，又称燕会，筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。通常宴会的就餐标准（餐标）较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。因此，从营养平衡角度设计宴会食谱，要注意提供恰当的能量与各种营养素。 下来我们先了解宴会配餐的相关知识。 第一，我们需要了解宴会分为几种，有什么特点？ 宴会分为:便宴、家庭复会、婚宴、酒会、冷餐会、高档宴会等 便宴是朋友小聚、社交活动、没有高档的海鲜和工艺造型菜；体现随意放松的气氛；菜肴品种比较丰富；注重主食和小吃的安排；可能存在脂肪、蛋白质偏高及膳食纤维偏少的问题。 而家庭宴会是以家庭成员为主的宴会，分为假日家宴、团圆家宴、老人宴、新生儿满月宴、生日宴席等。家庭宴会的特点是成本高低因人而异:菜点安排针对性强；气氛随意放松；注重安排主食；膳食纤维比较丰富；三大产能营养素比较均衡；可能存在总能量偏高、主食品种偏少的问题。 婚宴是庆祝恋人成婚的宴会。婚宴大多就餐标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤羹、果盘、蛋糕一应俱全。婚宴品种多、标准高；色彩丰富，气氛热烈；主题菜肴成为定式。其营养特征是海产较多；动物性原料多；可能存在酸碱不够平衡、蛋白质偏多、能量偏高、碳水化合物和膳食纤维不足的问题。 酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐。一般安排各种冷菜、小点和葡萄酒以及少量白酒。酒会通常更加重视色彩的和谐及气氛的渲染。酒会以社交活动为主题；以冷菜、小点为主；突出视觉艺术，渲染酒会气氛；营养素比较全面；沙拉生食维生素损失小；可能存在煎炸食品略多、甜品略多的问题。 冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大；冷菜、冷点、甜品、水果品种较多；一般只备软饮料，不需要许多下酒的菜。冷餐会注重点缀渲染气氛，气氛优雅、平和、随意，但易污染环境；营养特征是能量不高。 高档宴会就餐标准高、品种丰富；讲究礼仪、服务规范；豪华、隆重，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求。其一般都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，通常采用分餐制服务。其营养特征是高档原料和海味菜肴较多；冷菜、热菜、面点、小吃兼顾；可能存在总能量偏高、蛋白质偏高、脂肪高、膳食纤维略少的问题。 第二，宴会食谱的设计有哪些要求？主要从色、香、味、营养均衡方面考虑。 首先，要求用料广泛，色彩多样。 其次，要求烹调方法多样，口味丰富。 另外，要求食物酸碱平衡，营养均衡。最后，要求主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。 在了解了宴会相关知识后，我们来共同学习宴会食谱的编排方法和具体操作过程。 首先我们要明确宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，使客人满意。 第一步、明确宴会营养食谱的制定方法有哪些？ 首先要了解宴会人数、性别、年龄和工作性质，根据参加人的基本情况计算能量供给量，再依据就餐标准制定食谱。 第二步、做宴会能量和营养素的核定 宴会能量和营养素的核定是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间、参加宴会人员构成等因素进行准确计算。 第三步、做好宴会食谱的营养分析与调整 首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析,也可利用计算机软件进行比较准确的定量分析。根据分析结果调整食谱，直至符合膳食平衡要求。 对宴会食谱的编排理论知识掌握后，我们来通过具体事例加以理解。 比如，在烹饪行业中，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类营养素的供给仍然不合理。营养配餐过程中应该与厨师等有关人员共同研究，调整主配料比例。努力使膳食趋于平衡。下面分别列举10人量的便宴菜单和高档宴会菜单，同时进行分析和调整。 首先，我们看便宴菜单调整： 原始菜单如图：（停顿） 下面我们对菜单进行分析：本菜单菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，但脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。通过分析看，应对菜单做如下修改和消整，如图所示： （1）灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。其作用是减少脂肪。 (2)鱼香腰片改为蒜蓉蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄菜花改为清炒西蓝花。其作用是增加膳食纤维。 (3)烧元宝肉改为麻婆豆腐从整