食品营养与拍餐 4.2.1 膳食结构分析与评价.docxVIP

第一讲 膳食结构分析与评价 同学们，大家好，本节课我将和大家一起分享“膳食结构分析与评价”。 首先我们来看一些图片（肥胖图片和非洲饥民图片），图片分为两组，一组是营养不良，一组是营养过剩。从医学角度来看，长期营养不良会导致儿童智力生长发育迟缓，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降；营养过剩会导致肥胖症、糖尿病、高血压等多种疾病，甚至诱发肿瘤等。所以不合理的饮食结构会给健康带来不同程度的伤害，我们的日常生活需要合理的膳食结构。那么如何用客观的指标对居民膳食营养状况进行评价呢？ 首先我们要了解什么事膳食评价。 膳食评价是指在膳食调查后，通过对调查结果的计算分析，得到准确的食物消费数据，并在此基础上对调查对象的营养摄入做出客观评价。评价内容包含膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。所以膳食评价的第一步是对居民的饮食做全面调查。其次对调查结果进行客观计算分析，得到数据后进行客观评价，所以膳食评价能更好的判断人们膳食结构是否合理，并能通过数据分析给人们更多的饮食建议。 而我们要做好膳食评价的前提是先要做好膳食结构分析与评价。那么膳食结构分析的依据是什么呢？ 它根据调查对象24h内的膳食调查结果计算五类食物的摄入量，而这五类食物分别指谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类。同时还将调查对象的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体的需要量。（此处可插入图片） 下来，我们共同分享膳食结构评价的具体操作过程。 以苏女士在6月24日下午到25日下午的24h回顾调查情况为例进行膳食评价。 第一步，我们制进餐情况表，表头及表格内容见表4-14， 苏女士个人的基本情况书写在表格名称下第一行，表中第一列体现24小时内的早、中、晚三餐及日期，第二列记录每一餐的食物名称及大体的量，比如早餐苏女士摄入鸡蛋灌饼1个、牛奶1袋、桃子1个。第三、四列分别填写食物所用原料名称和原料重量，比如鸡蛋灌饼中的饼所含小麦粉75g,鸡蛋60g。 第二步，对所摄入的食物进行分类，分类的依据是平衡膳食宝塔，看表4-15 表格第一行是食物类别，按照食物的五大类对食物进行分类，如谷类、蔬菜、水果等，在这里要注意谷类中包含面粉、米饭等，油脂类指的是炒菜所用的食油，在此指的是豆油。 第三步，对苏女士的食物摄入量进行计算，看表4-15第二行，统计各类食物的摄入量，以g为单位，摄入量的数据是基于表4-14，例如：表4-14中查询所得，苏女士早餐摄入食物所含小麦粉75g;中餐摄入食物所含稻米100g；晚餐摄入食物所含稻米100g，而小麦粉、稻米属于谷类食物，所以，苏女士谷类食物摄入量等于以上三者之和，结果为275g，其他类食物的计算与此相同。在这里特别注意，进行食物归类时有些食物要进行折算才能相加。例如：计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应该按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量再相加；各种豆制品也同样需要折算成大豆的量，然后才能相加。折算公式如下： (1)奶类及其制品以每百克各种奶类及其制品中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。 相当于鲜奶的量=摄入量×蛋白质含量/3 （2）豆类及其制品以每百克各种豆类及其制品中蛋白质的含量与每百克大豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成大豆的量。 相当于大豆的量=摄入量×蛋白质含量/35.1 (1)奶类及其制品以每百克各种奶类及其制品中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。 相当于鲜奶的量=摄入量×蛋白质含量/3 （2）豆类及其制品以每百克各种豆类及其制品中蛋白质的含量与每百克大豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成大豆的量。 相当于大豆的量=摄入量×蛋白质含量/35.1 第四步，将平衡膳食宝塔推荐量填入表4-15最后一行例如，按照女性轻体力劳动水平，平衡膳食宝塔推荐量为每天摄入谷类225g,摄入蔬菜类400g。 第五步，对苏女士的24h膳食进行分析与评价，那么如何分析呢，首先将苏女士24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，其次做具体的评价，从营养学角度来看，人们摄入的食物种类越多，也就意味着能摄入多种营养元素维持机体生命活动；摄入量充足才能保证正常的生命活动，从而人们的饮食就越健康，所以膳食的评价分为两方面，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。在表4-15中，与平衡膳食宝塔中的推荐量比较，苏女士在24h内进餐的食物中，蔬菜、水果摄入大于推荐量，摄入充足，奶类及其制品与推荐量接近，谷类摄入量偏多，豆类和薯类食物缺乏，畜肉摄入量远远大于推荐