泡菜的制作课件.pptVIP

（一）基础知识 1、乳酸菌 异养厌氧型 （1）形态 （2）细胞结构 （3）代谢类型 球型或杆型 原核细胞 （4）分布 广泛 从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌 第一页 2、亚硝酸盐 为白色粉末，易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 分布： 蔬菜，咸菜，豆粉 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 致癌物——亚硝胺 第二页 (二)制作泡菜过程 水：盐=4:1 煮沸后冷却至室温 第三页 1、腌制条件 注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。 温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会怎样变化？ 第四页 开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低 亚硝酸盐 为什么先增后减？ 第五页 3、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐 4、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止空气进入。 2、泡菜坛的选择 密封性好 第六页 ① 、发酵前期： ② 、发酵中期： 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以气泡从水槽内放出 乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香品质最好。 形成无氧条件 完全成熟阶段 （5）泡菜发酵 第七页 ③ 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 第八页 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考与讨论： 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 第九页 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 第十页 二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。 比色法 第十一页 3、步骤 （1）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液： N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 提取剂： 第十二页 （2） 配制标准液 观察不同浓度的 亚硝酸钠溶液 颜色剃度变化， （空白对照）。 第十三页 *