《中式烹调工艺：基本技能训练》教学课件（共20单元）模块一：刀工操作技能实训 项目五 花刀工艺.pptxVIP

花刀工艺 项目五 模块一 刀工操作技能实训 花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。其作用是在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。至于刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，一般为原料厚度的三分之二或四分之三。由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺又可分为麦穗花刀、菊花花刀、蓑衣花刀、松鼠型花刀等。 一 任务 【 麦穗花刀】 知识储备 内容 【知识点一：麦穗花刀的定义】 实训示例——麦穗鱿鱼花刀 【原料配备】 【训练流程】 【训练要求】 【训练步骤】 【训练要领】 【知识点二：练习要求】 知识储备—— 麦穗花刀 知识储备——麦穗花刀 【知识点一：麦穗花刀的定义】 先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。 知识储备——麦穗花刀 【 知识点二：练习要求】 持刀要平稳，确保每刀切下去的深度要一致，下刀要准，刀距移动要一致，不切穿原料。此刀法适用于加工猪腰、鱿鱼、墨鱼等。 实训示例—— 麦穗鱿鱼花刀 实训示例——麦穗鱿鱼花刀 【原料配备】 鱿鱼筒1条。 实训示例——麦穗鱿鱼花刀 【制作流程】 选取鱿鱼筒 撕去鱿鱼筒外皮 平放在砧板上对半剖开 焯水 原料转70°~ 80°直刀法剞 正斜刀 剞处理鱿鱼 原料成形 实训示例——麦穗鱿鱼花刀 【训练要求】 按照刀工和麦穗花刀的基本要求训练。 【难点和重点】 运刀的方法、对刀纹角度和深度的把握。 实训示例——麦穗鱿鱼花刀 【训练步骤】 1．将鱿鱼的外皮撕去，平放在砧板上，用刀对半剖开后洗净。 2．用推剞的方法在鱿鱼上剞上一条条平行刀纹（刀与砧板的斜度约40°~45°（刀距宽约0.3cm，深度约为鱿鱼肉厚度的三分之二）。 实训示例——麦穗鱿鱼花刀 【训练步骤】 3．将原料转40°~45°，即刀鱼鱿鱼所呈的夹角为40°~45°，用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹。改成宽2.5~3cm的片。 4．锅内放水烧至沸腾，放入料酒、姜片，然后放入改好刀的鱿鱼，鱿鱼卷曲后盛入盘内即成。 实训示例——麦穗鱿鱼花刀 【训练要领】 1．改刀时要注意两刀交叉的角度、刀纹深度和刀间距。 2．焯水时要掌握好时间，以使原料保持脆嫩。 二 任务 【菊花花刀】 知识储备 内容 【知识点一：菊花花刀的定义】 实训示例———菊花鸭肫 【原料配备】 【训练流程】 【训练要求】 【训练步骤】 【训练要领】 【知识点二：练习要求】 【难点和重点】 知识储备—— 菊花花刀 知识储备——菊花花刀 【知识点一：菊花花刀的定义】 菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断），深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后再转90度垂直向下切，使原料厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，然后经拍粉油炸或直接加热后即卷成菊花形。 知识储备——麦穗花刀 【 知识点二：练习要求】 练习时要将原料用手压实并扶稳，动作要连贯、协调、自然。适用于鸡胸肉、鸭肫、里脊肉、草鱼等。 实训示例—— 菊花鸭肫 实训示例——菊花鸭肫 【原料配备】 鸭肫400g 实训示例——菊花鸭肫 【制作流程】 选取鸭肫 清洗 平放在砧板上 右手持刀 左手扶按在鸭 肫上 去掉肫边部分 按菊花花刀加工标准加工 原料成形 实训示例——菊花鸭肫 【训练要求】 按照刀工和菊花花刀的基本要求训练。 【难点和重点】 运刀的方法、对刀纹角度和深度的把握。 实训示例——菊花鸭肫 【训练步骤】 1．鸭肫清洗干净后放在砧板上，去掉肫边薄薄的部分。 2．左手扶按在鸭肫上，右手持刀，用直刀剞的方式切成一片片不断的薄片，确保底部相连部分有0.2cm左右的厚度。 实训示例——菊花鸭肫 【训练步骤】 3．将鸭肫旋转90°，然后在这些平行片的垂直方向直刀剞，剞的厚度与切片时的厚度一致，深度与切片时的深度一致。 4．锅内放入花生油烧至四至五成热，放入改好刀的鸭肫，炸至定型成熟，盛入平盘内即可。 实训示例——菊花鸭肫 【训练要领】 1．改刀时要注意两刀交叉的角度、刀纹深度和刀间距。 2．焯水时要掌握好时间，以使原料保持脆嫩。 三 任务 【蓑衣花刀】 知识储备 内容 【知识点一：蓑衣花刀的定义】 实训示例———蓑衣花刀 【原料配备】 【训练流程】 【训练要求】 【训练步骤】 【训练要领】 【知识点二：练习要求】 【难点和重点】 知识储备—— 蓑衣花刀 知识储备——蓑衣花刀 【知识点一：蓑衣花刀的定义】 蓑衣形花刀是在原料的一面，如麦穗形