风干肠的加工.pdf

风干肠的加工 工艺流程： 选肉 →修整 →绞制 →腌制 →真空搅拌 →斩拌 → 真空灌制 →烘烤、烟熏、蒸煮、冷却 →真 空包装 选肉： 应选择来自非疫区并经兽医卫生检验合格的鲜肉或冻肉。如牛体后部位肉。 原料肉具体标准： 挥发性盐基氮 ≤15mg/100g 菌落总数 ≤ 50000个/g 。 绞制 绞制肉馅在温度为 15℃以下的绞制间内进行。检查喷板和刀刃是否吻合。绞制前认真检 查绞肉机是否有杂物， 并用 42℃的清水将绞肉机清洗干净。 将三孔眼喷板、 双面绞刀、 12mm 喷板及双面绞刀、 8mm 喷板、固定钢圈依次安装并固定好。用提升机提起肉块料车，在绞制 时分数次将肉块倒入绞肉机的料斗内，再将料车落回地面。绞制合格的肉馅标准：肉馅粒度 一致、状态均匀、无血水渗出，肉馅温度 ≤8℃。相关文章推荐：发酵风干肠水分含量和水分 活度 (AW) 的变化 腌制 腌制的目的： 1、腌制是肉制品生产工艺中的一个重要环节，它不仅可以增强肉制品的保存期，提高防 腐性，还可以改善和提高肉制品的风味，稳定肉色，提高保水性，总之可以提高肉制品的质 量和成品率，增加经济效益。 2、腌制料。肉制品加工中常用的腌制品包括食盐、 硝酸盐与亚硝酸盐、 糖类、发色助剂、 酶类、增味剂等。腌制中产生的主要变化有：由蛋白质分解产生组织的柔软化，生成肽、氨 基酸等风味成分； 由脂类分解生成脂肪酸、 醛等风味成分； 由糖类分解生成有机酸、 乙醇等。 通过腌制，组织风味等特征都由生肉转向了加工品，这其中的变化之一包括肉的发色。 肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色，肌红蛋白如果和氧发生反应，就会变成鲜红色 的氧合肌红蛋白，若再继续放置，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成三价，变成红褐色的高 铁肌红蛋白。肉一经加热，就变成褐色，这是由于高铁肌红蛋白的生成引起的。以发色为目 的，使用亚硝酸和硝酸盐类，颜色就变成明快的红色，并且可将此红色保持一段时间。这种 情况通常称做颜色的固定，这时的颜色称为加热腌制肉色。 腌制合格的肉馅标准：肉馅组织呈均匀的玫瑰红色，肉馅的温度小于等于 4℃，肉馅组 织具有较好的整体性和弹性。 真空搅拌 搅拌肉馅在 15℃以下的低温搅拌间内进行，搅拌前认真检查搅拌机内是否有杂物，并用 42℃的清水将搅拌机冲洗干净。按下搅拌机的搅拌按钮，在不断搅拌肉馅的同时，均匀加入 准确称量的应添加的辅料。搅拌合格的肉馅标准：加入的辅料均匀混合到肉馅中，肉馅组织 状态呈均匀的粘稠状，肉馅的温度小于等于 10℃。 相关文章推荐：风干肠对生产原料的选 择要求 .斩拌 在蒸煮香肠、预煮香肠、中式灌肠等乳化肠类加工中，斩拌起着极为重要的作用。通过 斩拌机的斩拌，使原料肉馅产生黏着性。斩拌的同时，加入各种辅料进行混合，目的是为了 使肉馅均匀混合或提高肉的黏着性。 斩拌的好坏，直接决定制品的质量。因此，斩拌是灌肠品中不能忽视的，而许多生产者 又不十分重视的问题。产品外表带有一层油脂，或者虽然都采用精瘦肉，而互相结合却不好 的灌制品，其根源就是斩拌不佳所至。如果注意斩拌质量，不仅会使产品外表和肉质明显变 化，而且还可以充分利用肥肉，降低成本。原料肉经过斩拌，结构改变使成品鲜嫩细腻，减 少表面油脂，提高成品率。 烘烤、烟熏、蒸煮、冷却 (1)烘烤的作用。是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，保证最佳成品的一定含水量，使肠衣 干燥、缩水、紧贴肉馅，并和肉馅黏和在一起，增加牢度，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。 另外烘干的肠衣容易着色， 且色调均匀。烘烤成熟的标志 :肠衣表面干燥、 光滑，变为粉红色， 手摸无黏湿感觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色泽显露出来；肠衣表面 特别是靠火焰近的一端不出现走油现象，若有油流出，表明火力过旺时间过长或烘烤过度。 最佳烘烤温度为 65℃～70℃。 烘烤时尽量要加一部分熏烟，因为烟中的有机酸可使肉蛋白质以及肠衣表面凝固，起到 干燥、柔韧作用，增加肠衣的坚固性。一般可采用锯末生烟。产品推进烘烤间