管理制度糕点生产许可证审查细则资料.pdfVIP

附 件 2 ： 糕点生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为 主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成 的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、 松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、 发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等） ；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松 酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等） ；蒸煮类糕点（蒸蛋糕 类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮 类等）；熟粉类糕点 （冷调韧糕类、热调韧糕类、 印模糕类、片糕类等） 等。申证单元为 1 个，即糕点 ( 烘烤类糕点、 油炸类糕点、 蒸煮类糕点、 熟粉类糕点、月饼 ) 。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油 炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼） 。糕点生产许可证有效期 为 3 年，其产品类别编号为： 2401。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）生产的基本流程。 基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类） 、成型、熟制 （烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。 （二）关键控制环节。 原辅料、食品添加剂的使用等。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等） 。 3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外， 还应具备以下条件： 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清 洗、消毒。并具备防蝇、 防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产 品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯 等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或 设施）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 （二）必备的生产设备。 糕点生产企业必须具备下列生产设备： 1. 调粉设备（如和面机、打蛋机） ； 2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印 模等）； 3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅） ； 4. 包装设施（如包装机） 。 生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱） 。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。 四、产品相关标准 国家标准 行业标准 蛋糕通用技术条件 SB/T10030-1992 片糕通用技术条件 SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件 SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件 SB/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件 SB/T10223-1994 糕点、面包卫生标准 水蒸类糕点通用技术条件 SB/T10224-1994 GB7099-2003 熟粉类糕点通用技术条件 SB/T10225-1994 食品中污染物限量 糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 GB2762-200