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脂类的生化代谢 3 ．3 ． 1 脂类的消化和吸收 唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶， 但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人 口腔和胃中不能消化。婴儿胃液的 PH 在 5 左右，奶中脂肪 已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。脂肪的消化主 要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰 液和胆汁的分泌，并进入小肠。胆汁中的胆盐是强有力的乳 化剂，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有利 于和胰液中的脂肪酶充分接触。 胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游 离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油 一酯。因为胰脂肪酶能特异地和连续地作用于甘油三酯的 1 和 3 位置，开始解脱一个脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再 解脱一个脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶对甘油三酯的水 解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸 易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。 脂肪的水解产物游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯进入 肠粘膜细胞内，在滑面内质网上重新合成与体内脂肪组成成 分相近的甘油三酯。新合成的甘油三酯的组成和构型适宜于 以后的代谢。新合成的甘油三酯在粗内质网上与磷脂、胆固 醇、蛋白质形成乳糜微粒，经肠绒毛的中央乳糜管汇合入淋 巴管，通过淋巴系统进入血液循环。水解产物甘油因水溶性 大，不需胆盐即可通过小肠粘膜经门静脉而吸收入血液。完 全未被水解的脂肪亦能以乳胶微粒的形式直接进入肠粘膜 细胞，在内质网上合成的乳糜微粒再由淋巴系统进入血液循 环。因此，动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后 2h ，可吸收 24～41% ，4h 后吸收 53～71% ，6h 后吸收 68～86%,12h 后 吸收 97～99% 。 影响脂肪吸收的因素： （1）脂肪的熔点脂肪的熔点会影响其吸收。例如，羊 脂的熔点为 44 ～55℃，其吸收率为 85% ；而椰子油的熔点为 28～33℃，其吸收率为９８％。一般说来，植物油的熔点较 低，所以较易吸收。这是因为进入十二指肠中的脂肪应该是 液态，这样才能乳化。脂肪的熔点比体温越高，就越难于乳 化，所以也就越不容易消化吸收。 （2 ）脂肪摄取量因为脂肪吸收比较慢，小量食入时吸 收率高。大量时有不少排泄掉，吸收率低。 （3 ）年龄 1 岁内的婴儿脂肪吸收率低，常易发生消化 不良。老年人脂肪的吸收和代谢都比年轻人慢。 （4 ）脂肪酸组成一般来说，含短链脂肪酸的脂肪其吸 收比长链的为快。含奇数碳链脂肪酸的脂肪，其吸收比偶数 的为慢。棕榈酸在甘油第 2 位的脂肪（如猪油、人乳） ，其 吸收比棕榈酸在其他位置或在第 2 位的其他脂肪酸的脂肪 （牛油、羊油、牛乳）来得好。 （5 ）钙脂肪吸收时，虽然需要一定量的钙，但如钙量 过高时，则脂肪吸收反而下降。特别是含月桂酸、豆蔻酸、 软脂酸和硬脂酸等熔点高的脂肪。而含油酸和亚酸这些不饱 和脂肪酸浓度高的脂肪，钙不影响其他吸收。 钙干扰饱和脂肪吸收的机理是由于形成难溶解的饱和 脂肪酸钙。 3 ．3 ．2 磷脂的消化和吸收 卵磷脂在小肠内由四种酶进行分解，由胰腺分泌的磷脂 酶 A 原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶 A ，在胆盐和 Ca2+存在 下，作用于卵磷脂，释出一个脂肪酸，产生溶血卵磷脂。它 有溶血作用。 磷脂酶 B 作用于卵磷脂，释出二分子脂肪酸，产生 #945;- 甘油磷酸胆碱。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶 B 的作用， 释出一分子脂肪酸后，生成 #945;- 甘油磷酸胆碱。 最后，甘油磷酸酶和胆碱磷酸酶分别作用于