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HACCP与食品安全管理 杨明亮 湖北省卫生厅卫生监督局 一、 HACCP的发展历程 二、 HACCP的原则及应用指南 三、 HACCP应用的效益与障碍 四、 HACCP与GHP 五、 HACCP与GMP 六、 HACCP与SSOP 七、 HACCP与ISO9000 八、 HACCP与RA 一、HACCP的发展历程 (一)  1959年，HACCP由Pillsbury公司提出  1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布；  1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产；  1973-1984年，HACCP的应用停滞；  1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生 物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣；  1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物 中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化； 一、HACCP的发展历程 (二)  1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了 “食品生产的HACCP原则”；  1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”；  1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南；  1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策 略。 HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预 测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。 二、HACCP的原则及应用指南 (HACCP原则)  实施危害分析；  确定关键控制点；  建立控制限值；  建立CCP监测系统；  采取修正/纠正行动；  建立验证程序；  建立资料记录制度。 二、HACCP的原则及应用指南 (大型/发达企业 )  组建HACCP小组；  确定关键控制点；  描述产品；  建 立 每 个 CCP 的 限  鉴别产品的用途；  绘制产品生产流程图；  现场核对确认流程图；  列举每一生产步骤的所  值；  建立每个 的监测系 CCP 统； 采取纠正措施； 有潜在危害，实施危害 分析，考虑控制危害的 各种措施；  建立验证程序；  建立资料记录归档制 度。 二、HACCP的原则及应用指南 (小型/欠发达企业 )  前言  前提条件  管理责任  预备程序  HACCP原则的应用  HACCP系统效果的认定 三、HACCP应用的效益与障碍 (效益)  对消费者的效益  降低了患食源性疾病的危险性；  增加了对基本卫生的知晓；  增强了对食品供应的安全感；  提高了生活质量. 三、HACCP应用的效益与障碍 (效益)  对食品企业的效益 降 低 了 生 产 成  本；  提高了产品质量 的稳定性；  增强了消费者和政府 的信任；  降低了法律和保险成 本；  加强了员工管理 食品安全所承担的 义务；  增加了市场准入力；  降低了经营风险. 三、HACCP应用的效益与障碍 (效益)  对政府的效益  改善了公共卫生；  更有效地实施了食品安全控制；  降低公共卫生成本；  促进了食品贸易；  增强了社会食物供应的安全感。 三、HACCP应用的效益与障碍 (障碍 )  缺乏政府的支持  人力资源的制约  缺乏消费者和企业  缺 乏 技 术 上 的 支 的要求； 持；  缺乏法律要求；  不适当的基本设施 和设备；  财政或经济上的制 约；  不 妥 当 的 信 息 交 流。 四、HACCP与GHP GHP涉及的内容：  GHP:Good Hygienic Practices.  初级产品的生产 ；  GHP是遵循CAC食品卫生 通则》而建立的规范。  企业的设计和设施；  运行操作的控制；  企业的维护与卫生；  个人卫生；  GHP deal with safety and suitability requirements to be followed world-wide.  运输；  生产信息和消费者知 晓；  GHP是建立HACCP系统的 基础和前提条件之一。  培训。 五、HACCP与GMP  GMP:Good  1969,美国制定了Current Manufacturing Practices. Good Manufacturing Practice in Manufacturing Packing, or Holding Human Food。  GMP were based upon the best practices of the industry.  美国于1963年正式将 GMP引入药品生产。  1969年在第22届世界卫 生大会上，WHO建议成 员采用GMP。  G