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我们如何面对食品安全 我们如何面对食品安全 编者按：食品安全从未像今天这样被人们如此广泛关注和热烈讨论，究其原因还是那句老话，“民以食为天”。一旦天上有个打雷闪电风霜雨雪，既不能怨天尤人又要懂得趋利避害。在我们讨论食品安全恐慌之前，首先要对食品安全做个界定。 食品安全意味着什么? 持续不断出现的问题食品让公众对食品安全格外关注，也因此造成社会上对食品安全的一种恐慌。如何看待食品安全成为今天人们生活的一个重要内容。 食品安全有一些不同的定义。例如有两方面的含义，一是一个社会的食物保障(food security)，即是否具有对一个社会所有人群足够的食物供应；另一是食品中有毒、有害物质对人体健康造成的影响，属于公共卫生问题(food safety)。而且，食品安全在公共卫生层面也被引申出两个层次的含义，即绝对安全性和相对安全性。前者被认为是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应绝对没有风险：后者则是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。 从本质上来讲，食品安全应当是公共卫生范畴，是指食品不能对消费者造成急性和慢性的健康损害以及危及消费者的生命。如果不危及人的健康和生命，这样的食品就是安全的，反之就是不安全的，有害的。如果在安全的基础上还能充分提供人的新陈代谢和营养所需，就是高质量的安全食品。 今天，人们关注食品安全更多的是关注食品危害，是由各种不卫生的有毒或有害的食品成分构成对人健康的损害。这些食品危害包括：致病和有毒微生物危害：杀虫剂残留危害，包括各种农药、兽药、除草剂等；滥用食品添加剂危害，包括超量使用添加剂和违法使用未经批准的添加物：化学物危害，包括各种化学毒物和生物毒素，如铅，铬、黄曲霉素等；假冒伪劣食品危害等等。 但是，无论是哪种食物成分和物质，要判定它们对人是否有急性和慢性伤害首先需要有科学的标准，即今天所说的风险评估。也就是要在毒理上取得各种数据，如最小无作用水平、每日耐受摄入量、致敏原性、半数致死量、急性毒性试验、慢性毒性试验、致畸作用、致癌作用和遗传毒性。这是衡量食品安全最基本的科学依据。 其次，决定一种食物是否有毒或有害，还要看它的剂量。文艺复兴时期的化学家，药物学家帕拉萨尔苏斯(1493-1541)曾说过一句至理名言：只有剂量能决定一种物质是否有毒。换句话说，任何东西都有毒性，关键在于用量。极端而言，即使是纯粹的食物如大米、馒头，如果一次吃得太多，也对人健康有害。 得出结论：本文讨论的食品安全，是指有毒有害物质加入或食品被污染后造成的食品安全问题。 编者按：食品安全备受关注还缘于媒体这只巨手的推波助澜，舆论监督固然是好事，客观公正真实的报道有利于民众知情，更有利于管理和监督。然而，今天的媒体也像食品企业一样良莠不齐、鱼龙混杂，失实报道以讹传讹也绝不鲜见，这对食品安全来说无疑是雪上加霜。 媒体报道引发食品安全恐慌? 有了以上基本概念，就可以客观公正地来看待今天中国的食品安全问题。就基本层面而言，中国今天总体的食品基本安全，否则人们就不会正常地生活和工作。但中国的食品安全也有很多问题，而且民众中存有巨大的危机感和恐慌。 有人认为是媒体造成了食品安全恐慌。然而，这不是事实。恰恰相反，如果不是媒体的披露和监督，公众还很少知道我们的食品存在严重问题，也不会引起全社会来关注我们每个人每日三餐都面临的问题，覆巢之下，岂有完卵?每个人都会成为食品安全的牺牲品。 但是，媒体的报道也确实引起了公众的恐慌，原因何在?这涉及新闻和社会心理的一些基本问题。 例如，任何媒体都会报道一些负面的新闻，如凶杀、强奸、绑架和交通事故等。然而，与其他新闻比较起来，这些负面新闻只是少部分，但它们确实更吸引人的注意。原因在于，负面新闻有更大的刺激性和冲突性。负面、消极的事件是违背社会道德实践的行为，而道德意识、道德观念又时时刻刻存现于人们的意识中，这些负面新闻，包括食品安全事故如奶粉和鸡蛋中含三聚氰胺等，便自然地触动人们的道德神经，引起人们对新闻的强烈关切，对事故责任者产生极大愤慨，并对自己的一日三餐高度关注。也因此而提高了关注的心理浓度，使得人们认为食品安全非常危险。 另一方面，人的心理还有一种前瞻性和类推性，或举一反三现象。如果发现牛奶中有三聚氰胺，就会超前或前瞻性地联想，既然牛奶中有三聚氰胺，那么其他同类食品中是否也可能有三聚氰胺或没有检测出来的有毒有害物质?这种前瞻性怀疑心理再加上现实生活中食品链的方方面面都存在一些问题，自然让公众陷于食品安全的恐慌中。 如果把近几年来媒体报道的引起全国