5 食品护色剂与漂白剂.pptVIP

过氧化苯甲酰 别名过氧化二苯（甲）酰 C14H10O4 性状：无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气，可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂难溶于乙醇，不溶于水。有强氧化性，本身被还原为苯甲酸。 主要用于面粉的漂白。 毒性:ADI为0-40mg/kg 应用：小麦面粉中最大使用量为0.06g/kg 注意：由于过氧化苯甲酰干燥品经碰撞会自发爆炸，通常稀释后使用。 * 亚氯酸钠 化学式NaClO2，相对分子量90.44 性状：白色粉末，无臭或略带臭味，有二水合物和三水合物两种。无水亚氯酸微有潮解性，常温下稳定。加热时迅速分解。易溶于水，在碱性溶液中稳定，酸性溶液中游离出亚氯酸进而分解为二氧化氯。 毒性：大鼠经口LD50为0.166g/kg，亚氯酸钠在阳光下缓慢分解为二氧化氯。 应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂白性能，通常经柠檬酸调节pH为3-5，然后进行漂白。 注意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避免腐蚀。 * 稳固态二氧化氯分子式ClO2，相对分子质量67.45 性状：红黄绿色气体，有不愉快臭味，对光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷却压缩后成红色液体。 毒性：参见亚氯酸钠 应用：通常用于油脂、蜂蜡、小麦粉的漂白，同时作为氧化剂，杀菌杀虫剂，水质净化剂。用于面粉漂白时，一般用量为10-20mg/kg，缺点是氧化面粉中的维生素E。 * 还愿型漂白剂还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂的作用下形成无色物质而消除颜色，但是其一旦再被氧化，可能重新显色。 二氧化硫 又名无水亚硫酸，分子式SO2，相对分子质量64.07。 性状：常温下无色，有强烈刺激性臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇。 SO2是一种有害气体，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激性。如1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死。 我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为20mg/m3。 毒性：兔口服LD50为600-700mg/kg * 亚硫酸钠　 Na2SO3 有无水物和七水合物。 性状： 无色结晶体或粉末，无臭无味。易溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。 毒性: ADI为0-0.7mg/kg 使用： 亚硫酸钠的使用范围和使用量同二氧化硫。 * 亚硫酸氢钠 别名酸式亚硫酸钠，分子式NaHSO3。 性状: 白色块状结晶或粉末，有强烈二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量为61.59％。 毒性： ADI为0-0.7mg/kg 。 使用：亚硫酸钠的使用范围和使用量同二氧化硫。 * 除漂白作用以外，还有以下几方面作用： 1．防褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐变； 另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用； 再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与氢基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。 ［亚硫酸盐的其它作用］ * 2．防腐作用 亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母、真菌、细菌。 据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸性时，抗微生物的作用最强。 3．疏松剂作用 可作为发酵粉中的酸性成分。 * 题外话：吊白块（非食品添加剂！！！） 次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠 高温下具有极强的还原性。 120℃或遇酸分解产生甲醛、二氧化硫、硫化氢等有毒体。 毒性与甲醛有关，人口服甲醛10～20mL，可致人死亡。 * 在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。 * 第一节 护色剂 食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。 发色剂主要用于肉制品。 常见的发色剂主要有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。 食品中除了使用发色剂外，还常常配合使用一些能够促进发色的还原性物质，用以获得最佳的发色效果，这些物质成为发色助剂。 常见的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。 * 一、食品护色剂护色机理和作用 （一）护色的机理 1.肉类中肌红蛋白