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本文整理于网络，仅供阅读参考 本文整理于网络，仅供阅读参考 炒菜的调料和佐料 炒菜的调料和佐料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物 的色泽。适合红烧及制作卤味。 蛭油：蛭油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦 可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。 可增添辣味，弁增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水 调稀，弁加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免 成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，弁可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白 醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、 炒、炸、卤……等等 xo酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项 海鲜料理。 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制 食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种