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家常菜制作大全 家常菜制作大全 炒青菜不变色又好吃的技巧 1、炒青菜的油量要稍微比平常炒菜多些，炒熟后缺少油分滋润的青菜，也像人的皮肤没有护肤品滋润一样，就没有水盈盈的感觉。 2、炒青菜的火候，基本都以大火为主，千万不要用中小火慢慢煮炒，记得是大火快炒。 3、炒菜时，放盐最关健。 ①、比如生菜、大白菜之类，本身含有很足的水分，就一定要在炒至八成熟时再放盐（即出锅前放盐），如早放盐，就会出一些水，也容易影响菜的颜色。 ②、比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，本身含的水分并不多，最好在放油之后就放盐，让盐在油里面融化，再倒入锅内大火快炒，这样在炒的过程中，会逼出菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。 4、有些青菜，在出锅装盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中间挑出空间，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。 5、有些青菜还要把叶和梗分开炒，先下青菜梗炒会，再下青菜叶。 6、青菜不要炒得太熟，否则营养会流失，要大火快炒会比较香。 生抽和老抽的区别 生抽：生抽颜色比较淡，呈红褐色，吃起来味道较咸，因颜色淡，主要是用来调味，一般炒菜或做凉菜时用得多。 老抽：老抽颜色很深，里面加入了焦糖色，呈棕褐色，有光泽，吃起来有种鲜美、微甜的感觉，一般用来对菜调色，炒菜时用来闷煮，红烧之类的菜肴。 肉类食物一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求，对于猪肉来说，要逆着纹路切或斜着纹路切。 肉要嫩要大火快炒，对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。 要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉吃起来是鲜嫩的肉汁，十分可口。 方法一：1、在炒之前先把切好的瘦肉放在大碗里面，在肉上面加入生粉（或者嫩肉粉）、油、料酒、酱油、盐等，充分搅拌匀之后腌制15分钟。 2、热锅放油，放姜蒜末爆香后，放入腌制好的瘦肉片大火快炒，炒至瘦肉片变色后，再放入辣椒翻炒，炒至有辣香味时。 3、放入调料、调味，翻炒拌匀后出锅。 方法二：将水烧开，将切好的瘦肉片放在漏勺里，放进开水中晃动几下，待瘦肉片刚变色时就起水，沥干水分，再按上面的方法炒。 1、青椒炒苦瓜 1、苦瓜切片，用盐腌一会，腌制苦瓜出水后，再用水冲洗干净。 2、锅内烧开水，再把苦瓜稍焯（chāo）水后捞出用冷水冲凉，再沥干水。 3、锅内放油烧热，放入蒜末、青辣椒爆炒出香味时，倒入苦瓜大火快炒。 4、炒至苦瓜快熟时，放盐，调好味，炒匀出锅。 1、鸡蛋磕入碗中加少许盐搅打匀，大蒜子切末，青辣椒切丝。 2、锅里放油烧热，倒入蛋液用锅铲摊开，待蛋液表面微焦，用铲子弄碎，出锅待用。 3、锅中再放油，放入蒜末爆香，再放入青椒丝，快速翻炒，待青椒丝炒至断生（断生是指生与熟之间，即八成熟）后，放入适量盐，翻炒均匀。 4、再放入煎好的鸡蛋，翻炒拌匀，调好味出锅。 1、将鸡蛋磕入碗中，稍放点盐，用筷子搅散匀，苦瓜洗净切成薄片，葱白切末、蒜切末。 2、锅中烧开水，将切好的苦瓜下沸水中焯水30秒捞出，沥干水分待用。 3、锅里放油烧热，倒入蛋液用锅铲摊开，待蛋液表面微焦，用铲子弄碎，出锅备用。 4、锅中再放油烧热，放入葱蒜末爆香，再将苦瓜倒入，大火翻炒，放盐、鸡精调味，翻炒拌匀。 5、最后放入炒好的鸡蛋，翻炒拌匀，调好味出锅。 4、西红柿炒蛋 1、将鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散，西红柿洗净去蒂，切成小块待用，葱白切成小粒状。 2、锅里放油烧热，倒入蛋液用锅铲摊开，待蛋液表面微焦，用铲子弄碎，出锅待用。 3、锅中重新放油烧至五成热时，先将葱粒放入爆香，再将西红柿块倒入，大火翻炒1分钟，放入盐、鸡精、糖，调好味，翻炒拌匀，炒干西红柿里面出的水分后，接着放入炒好的鸡蛋，翻炒拌匀立即出锅。 烹饪技巧：1、这道菜先把鸡蛋炒熟出锅后，再炒西红柿，其目的是为了防止西红柿在炒的过程中析出太多的水分，从而影响鸡蛋的口感。 2、在西红柿炒鸡蛋的过程中，加入家乐鸡精，能获得更加爽口丰富的口感，但要注意，放家乐鸡精最好是在临出锅前加进去，让鲜与香获得完美融合。 1、丝瓜洗干净后刨皮，从中间一分为二切开，再切成片，切片后用水浸泡，水里面要稍放点盐，待炒之前捞出沥干水，姜蒜切末，红辣椒切碎。 2、热锅放油，放入姜蒜末爆香后，放入切碎的红辣椒炒匀，再接着将沥干水的丝瓜片倒入锅内大火快炒，放盐炒，炒至丝瓜芯完全变白时，放