工艺学复习总结.docVIP

绪论 食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品加工中注意的三个问题：食品的安全性、营养性、感观嗜好特性 食品工艺学的学习方法：注意通用过程的理论学习。 第一篇 果蔬中的碳水化合物：以蔗糖、葡萄糖、果糖最多。 果蔬中的有机酸：主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称果酸。酸感的产生除了与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质（主要是糖和蛋白质）的含量有关。 果蔬中的酶类：水解酶类、氧化酶类。 甜度：甜味的高低。 糖酸比：食物及其原料中总糖与酸的比例。 灰分：550oC以下，燃烧后剩余的无机物。 淀粉的糊化：β—淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热成为呈分散状、具较高粘度的溶液状态的过程。 淀粉的老化：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构，产生淀粉的凝沉现象的过程。 果蔬中纤维素和半纤维素含量均在：0.2%~3%范围。 果蔬中蛋白质及氨基酸对食品色味形的影响：①产生美拉德反应的基础，对色泽具有很大的影响；②易发生变性而凝固、沉淀；③与产品的口味有很大关系。 大豆蛋白的溶解度：指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数NSI表示：NSI=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%。 大豆蛋白豆腥味的产生及处理方法：大豆中的脂类在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，即不饱和脂肪酸氧化后形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。 脱除方法：加热、调整PH、闪蒸。 果蔬中脂溶性色素：叶绿素和类胡萝卜素；水溶性色素：广义的类黄酮色素。 肉的组成：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。 骨的组成：骨松质、骨密质和骨膜。 肌肉中的蛋白质含量为20%，分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和间质蛋白质。 浸出物：构成活体的物质有水、蛋白质、肽、各种低分子含氮化合物、脂类、糖类、无机物、色素、维生素、醛酸酮醇等、从这些物质中出去蛋白质、脂类、色素等而剩余的肽、游离氨基酸和其他低分子含氮化合物、糖、酸等，易溶于无机或有机溶剂中，这些就是浸出物成分。 导致肉类腐败的因素：①肉类的腐败实际上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致；②氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则会有一定程度的有机酸累积，肉的酸味由此而来；③肉和肉制品中严重的酸败问题是在光线温度以及金属离子作用下氧化的结果；④氨基酸脱氨脱羧生成吲哚等具恶臭，是肉类腐败臭味之所在。 肉类在加热过程中脂肪的变化：①水解生成脂肪酸；②氧化作用发生，生成氧化物及过氧化物；③脂肪乳浊化。 鱼类和其他动物在成分上不不同：含有血合肉组织。 鱼类氮化合物代谢排泄类型：①淡水产硬骨鱼是氨；②海产硬骨鱼是氨和氧化三甲胺；③海产软骨鱼是尿素和氧化三甲胺。 乳蛋白包含酪蛋白、乳清蛋白，少量的脂肪球膜蛋白。 酪蛋白：在20oC调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。 乳脂质：乳中脂肪、磷脂及微量的甾醇和有力脂肪酸的统称。 乳糖的三种溶解度：初溶解度、终溶解度、过溶解度。 可可脂的脂肪酸组成：软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。 冬化：将油脂冷却至4~6oC，保持一定时间，使其中凝固点较高的甘油脂结晶析出。经过冬化，保持油脂流动性和透明性。 抗氧化剂的种类:BHA、BHT、PG、TBHQ。 橄榄油不饱和脂肪酸含量在85%以上，AOM值为20以上，其稳定的原因：①不饱和脂肪酸主要为18:1、18:2一般仅含10%以下；②含有较多角鲨烯，具强抗氧化性；③含有较强的抗氧化剂、酪醇及羟基酪醇；④还有少量的生育酚。 蛋由蛋壳及其膜（11%），蛋白（58%）和蛋黄（31%）构成。 调味品分类：天然调味料、化学调味料、复合调味料和风味调味料。 香辛料：指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎树皮、果实或种子，如月桂皮、桂皮、茴香等，用以提高食品风味。 盐的三种来源：晒盐、矿盐和井盐。（海盐按加工方法分为原盐、洗粉盐和精制盐） 肉类食品中不可缺少的调味料：丁香。 第三篇 软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。通常指非酒精饮料。 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力，分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。 水的碱度：水中碱度主要取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、HCO3-的含量（二者关系P256） 过滤：原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的过程称为过滤。其包括阻力截留、重力沉降和接触凝聚。 渗透：当把溶剂和溶液分别置于半透性膜的两侧时，纯溶剂将自然穿过半透膜而自发地向溶液一侧流动，这种现象叫做渗透。 反渗透：当渗透过程进行到溶液的液面产生压头h，以抵消溶剂想溶液方向流动的趋势时，此h称为该溶液的渗透压。若在溶液的液面上再施加一个