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鱼豆腐的工艺流程
鱼豆腐的工艺流程
1、鱼浆：自然解冻（视气温而定）经刨肉，绞肉（细孔模具）。
4、碎冰和水(软水)
5、变性淀粉(酸性)
（二）乳化:（乳化机）
1、先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。
2、放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。
3、出料后盖上透明袋放置保温库。
（三）合料擂打（打浆桶操作）
1、鱼浆 66.8kg? 高速搅拌? 时间约1分钟
2、加入盐和磷酸盐? 同上? 1分钟
3、加入粉7.2 kg和冰水 6.2 kg? 同上? 10分钟
4、加入综和调料? 高速搅拌均匀
5、加入液态香精? 同上
6、合拌入乳化料（先前做好的）? 同上
7、出料过磅。
（四）抽真空（共抽2次）
1、装盘（专用盘）盘内涂己六醇液，浆面用刮板刮平，套上透明袋。
2、真空机操作：
（五）蒸熟成形
1、蒸汽机操作：压力0.02? 时间30分钟。
2、冷却：出料风扇冷却至常温。
3、脱盘：用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。
形状：四方形2×2cm。
1、油温140～148℃
2、时间：看油炸量而定（表层炸成黄色即可）。
（-28℃，12小时上）
（九）包装（略）
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