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精品文档 鲜肉类的腐败变质 新鲜红肉的腐败变质有以下三个方面。 1. 微生物腐败 动物从屠宰、分割到包装每个阶段都可能受细菌污染，胴体分割后表面积增加，使细 菌繁殖得到扩展机会。 分割肉湿润且富营养的表面很易成为细菌快速繁殖的载体， 因而在包 装前带有相当多的细菌，大多数鲜肉在开始腐败前深层肉是无菌的，但动物除肝等内脏外， 它的细胞组织是开放的， 腐败细菌会侵入细胞间。 新鲜肉为细菌的繁殖提供了丰富的营养源， 当细菌的数量不多前它们之间不会有相互的抑制作用。 如果某种腐败细菌繁殖很快占优势而 起支配作用， 就会抑制其他细菌繁殖。 一些专性需氧菌属， 如不动杆菌在鲜肉腐败过程中起 只配作用， 因为它繁殖时好近肉表面的葡萄糖后开始氨基酸代谢活动， 产生恶臭和腐败的化 合物， 而其他菌属的代谢活动产物相对乌海， 在无氧环境时专性需氧菌被抑制，