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厨房人员管理制度 厨房人员管理制度厨房人员管理制度 假如厨师只是把自己当成厨师，你只能是一个称职的厨师，你也可以拿一个厨师的工资，而假如能从多角度思索问题，除稳定出品的水准以及菜式的创新外，在营业方针、管理技巧上都能发挥你的影响力，你就超越了一个厨师的界限，你的价值就不再仅仅是一个一般厨师，而可能是无价的。 只 有 好 的 制 度才能造就优秀的人才、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理批示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行每一句每一个指令的原那么。、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后待值班组长复查并支配一天的工作〔工作餐：餐前备料等〕在工作时间内，不准大声喧哗，大闹不得与其他员工争吵、打架，违者扣 分。 、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代签到，如有请假、生病、有事，提早和厨师长打招呼，经同意前方可执行。违者扣 分〔包括迟到、早退〕、上菜时间内不得办私事，如：如看报纸、杂志、小说、玩牌、听 及其他与工作无关的事，违者扣 分。、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放、正确操作机器及保养维护、发觉有意损坏者，扣 分。、每天值班人员必需在客人不加菜的状况下才可离开，不得串岗、脱岗、保证客人用餐及员工用餐的品质准时间〔员工餐上午 ： ，下午 ： 〕，如有出现问题，值班组长负全部责任，并扣 分。、 发觉随便铺张原材料者。下班后不得进酒店搞好卫生的包厢内。值班组长携值班员下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等，后锁好门，方可离开，违者扣 分。、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，不能随便下料，偷工减料，克扣顾客等不良现象发生，可以从产品配料上保证菜品质量。 、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作〔包括盘、碗、备品、调料等〕应放在自己就近的位置。违者扣 分。、日常卫生，每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净干净，无食品原料加工后的油渍，废料积累，地面干净防滑，墙面、下水地漏处无卫生死角，炊具、厨具每日清洗，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水，无异味，违者扣 分。、厨房出品，由厨师长及大家负责，尽量避开苍蝇、头发、杂物等。 、厨房整体卫生要各尽其责，当日组长每天合理支配组织人员随时清洁卫生，每周六大扫除一次〔包括下水道、原料仓库、地面、四壁、各死角〕对不听值班组长指挥人员扣 分惩罚。 、作息时间：值 班 人 员：上午 ：下午 ：非值班人员：上午 ： ：下午 ： ：如有特别状况外，上班时间另行通知、值班人员分三组，每组人值三天、备注：遵守全部规定，奖 分以上规定中 分等于人民币 元，这些条款不是针对一个人，而是对整个厨房全部人员的要求，罚款不是