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专题一传统发酵技术的应用 专题一传统发酵技术的应用 专题一 传统发酵技术的应用 泡菜制作、亚硝酸盐含量的检测 例1（2021年潍坊模拟）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 。 （4）加入“陈泡菜水”的作用是 。 （5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ 。 （6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 （ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的