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厨房管理规章制度最新版 厨房管理规章制度厨房规章制度：一、厨房员工必需必需遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病〔或事〕假需要向主管领导请假，超过三天病〔或事〕假必需以书面形式提出申请〔病假需供应医院的相关证明〕，经主管副总批准上报综合办公室备案。三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特别状况必需静的厨师长同意，制止下班后在厨房逗留。四、厨房内严禁会客，制止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。五、厨房间应在工作完毕后要妥当处理和保藏剩余食品及原料，仔细做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。厨房日常工作检查制度1、厨师长负责对厨房各项工作进展不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备用法和维护、食品贮存、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节省及综合利用、平安生产等项规章制度的执行状况。2、各项内容的检查可分别或同时进展。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核；设备平安检查：每月一次，包括设备用法、维护平安工作；食品检查：每周一次，包括贮存、出品平安质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，根据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。烹调卫生制度：一、留意原材料新奇，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开用法。七、工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四〞制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次〔用钢丝球和洗涤净〕使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的干净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。五、工作完毕，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权支配各岗人员值班。2、值班人员必需坚守工作岗位，值班时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，接班人员必需仔细确认并落实交班内容，交班人员方可离岗。4、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。5、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，与夜班值班经理准时检查水、电、气能源开关，确认关闭后，将门锁好。6、厨师长无定时检查值班交接记录。烧腊、冷菜间卫生制度〔凉菜间〕一、冷菜间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不