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第三章 餐饮产品生产管理 教学目的和要求 1．了解餐饮产品生产管理的一般特征。 2．了解生产组织机构及人员配置。 3．了解生产场所的安排与布局。 4．掌握餐饮生产质量控制的方法。 5．逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。 关键词汇 餐饮生产管理、组织机构、生产场所布局、餐饮 产品质量 第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责 第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 二、厨房生产的工作程序 第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素 二、餐饮产品的质量控制方法 三、厨房卫生与安全管理 第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复 杂性 （二）餐饮生产活动时间上的间歇性 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 （四）餐饮生产活动效率的低下性 第一节 餐饮生产管理概述 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责 第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 （一）厨房生产场所布局的基本要求及注意事项 （二）厨房生产场所的布局安排 第二节 厨房生产流程管理 二、厨房生产的工作程序 （一）厨房工作流程特点 （二）厨房工作流程 第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素 （一）产品的卫生 （二）产品的营养 （三）产品的颜色 （