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2021餐饮成本核算与控制复习题 2021餐饮成本核算与控制复习题 餐饮成本核算与控制复习题一、选择题1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（ C ）　　A.员工工资 B.固定资产折旧 C.燃料成本 D.经营成本2、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（ D ）的特点。A.直接成本 B.间接成本 C.燃料成本 D.节约成本3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（ C ）的目的。　 A.直接性 B.间接性 C.可控性 D.不可控性　4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（ B ）。A.管理费用 B.营业费用 C.财务费用 D.总体费用　6、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（ A ）。　 A.资源 B.核算 C.控制 D.计划　7、成本核算以（ D ）为基础，以货币为计算单位。　 A.财务核算 B.经济核算 C.经营核算 D.会计核算 　8、在厨房范围内，核算的对象主要是（ B ）　A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本　9在餐厅范围内，核算的对象主要是（ C ）　A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本　　　11、单件生产的半成品和成品，主要采取（ A ）的方法核算成本。　 A.抽样检验 B.整体核算 C.平均核算 D.单一核算　12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（ D ）来精确核算。　A.利润率 B.上座率 C.费用率 D.成本率　13、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元，8月领用材料成本折价是22600元，7月末剩余成本折价1660元，该厨房8月实际消耗成本折价是（ B ）　 A.23680元 B.22680元 C.21680元 D.20680元　14、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏差叫做（ B ）。　 A.优偏差 B.劣偏差 C.零偏差 D.无偏差 　　16、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（ B ）阶段。　A.开业 B.经营 C.衰退 D.转换　　19、精选供货商发生在采购的（ B ）阶段。P50　A.第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段 D.第四阶段　20、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（ A ）方式采购。P53 　A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购　21、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指（ B ）　A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购　　23、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（ D ）。P58　A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略　24、（ C ）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成本最直接的因素。P58　A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略　27、订货量=下期需要量—现有数量+下期期末应有数量，这是（ A ）确定采购数量的方法。P64　A.定期订货法 B.永续盘存法 C.标准存货量 D.以上都不是　28、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（ B ）。A.仓储容量 B.上期剩余量 C.订购频率 D.使用量 　　30、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（ D ）。A.视觉决策 B.嗅觉检测 C.听觉检测 D.触觉检测　31、原料储存中，以下哪种做法是错误的（ D ）。A.不要直接将食品存放在地面上B.冷藏食品不要接触水和冰C.标明进出库日期，遵循“先进先出”原则D.各种气味的食品共同存放，节省空间32、一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（ A ）。A.经验估计法 B.统计分析法 C.技术分析法 D.以上都不是　33、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，经常储备定额是（ C ）.A.100千克 B.110千克 C.120千克 D.130千克 34、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有10天的保险天数，该原料的总储备是（ D ）。　A.110千克 B.120千克 C.130千克 D.140千克 35、某餐厅平均每天需要对虾15千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数240天，季节储备应该为（ D ）。A.3000千克 B.3200千克 C.3400千克 D.3600千克　36、某餐厅每月销售冬笋60桶，备运时间为10天，保险储备量为100桶，订货点是（ A ）A.120桶 B.125桶 C.130桶 D.