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蛋糕行业市场分析及发展对策 摘 要 蛋糕起源于欧洲，近年来在中国发展迅速，在借鉴西方先进经验的基础上， 逐渐形成了种类、花色、形状各异的蛋糕模式。同时，近年来随着我国经济的发 展和人民生活水平的提高， 我国的生活方式逐渐西化， 这使得蛋糕被我国广大消 费者接受 , 其市场状况非常乐观，销售量呈逐年 _上升的趋势。我国蛋糕的加工， 近年无论在加工工艺， 还是生产品种方面都有了较大发展。 但不可忽视的是我国 蛋糕行业市场仍然还存在着潜在的问题， 本论文主要是针对无蛋糕行业市场的发 展现状进行分析，探讨其现存的问题并找出相应的对策。 关键词：蛋糕行业市场；销售量；发展现状；对策分析 一、前言 近年来随着我国蛋糕行业的发展我国蛋糕市场规模仅次于美国， 近两年增速 虽略有放缓仍是增长最快国家。 根据从消费终端数据统计， 目前中国蛋糕行业消 费规模已超千亿，居亚洲首位，在全球范围仅次于美国。且从行业增长率来看， 近几年由于其他国家的蛋糕市场已经渐趋成熟， 增长速度趋于缓慢， 中国的蛋糕 行业增长速度一直在持续的增长， 是蛋糕产业增长最快的国家。 再加上我国蛋糕 食品人均消费量已超过韩国台湾， 但与香港、 日本相比仍有很大的空间。 我们可 以看到我国蛋糕行业概况。 2000 年以来主要是消费者对蛋糕消费的接受程度逐 渐上升的过程，人均蛋糕消费量的增速持续保持在 5%以上，2014 年以来人均消 费量增速趋缓， 2015 年增速为 6.4%，人均消费量 6.31 千克 / 人，超过韩国和台 湾，但与美国日本香港等还有较大差距，日本香港人均消费量大约是我国的 2-3 倍。我国蛋糕食品消费渠道主要集中在专卖店和超市， 渠道较为集中， 便利店比 例与日本等国家比较低。从 2015 年中国蛋糕消费渠道来看，中国大陆专卖店和 超市渠道蛋糕消费占比分别为 61%和 33.6%合计占比 94.7%，这一比例远高于台 湾、韩国和日本。同时，与日韩台地区相比，大陆特有的网络消费渠道占比逐步 加大，从 2010 年初的 0.3%逐步增加到 1.2%，年复合增长率 31.95%。据 2017-2022 年中国蛋糕行业发展前景分析及发展策略研究报告表明，便利店数量稳步增长， 长期来看将成为面包糕点食品消费重要渠道， 蛋糕行业要慢慢的走向方便化， 易 于携带化，才能更进一步的发展 二、蛋糕在国内市场受欢迎程度 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也 作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。在蛋糕制作过程中，高 速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力， 增加了蛋白的黏度， 并快速地打入空气 形成泡沫， 球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用， 产生了轻度变性， 变性的蛋白 质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时，由于表面张力的作 用，使得蛋白泡沫收缩变成球形， 加上蛋白胶体具有黏度， 和加入的面粉原料附 着在蛋白泡沫周围， 使泡沫变得很稳定， 能保持住混入的气体， 在加热的过程中， 泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 在蛋糕制作过程中， 蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力， 增 加了蛋白的黏度， 因黏度