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家庭自制酸奶常见问题问答 （这份报告是佰生优技术人员总结，旨在为大家提供方便，请大家有问题尽管交流，有好 的食谱一定分享哦，希望 DIY 大家最喜欢的健康与美味！ ） 问：酸奶的制作原理是什么？ 答：酸奶的形成是乳酸菌在牛奶中生长， 将牛奶中的乳糖变成乳酸， 导致牛奶的 酸度增加， 当牛奶的酸度增加到一定程度的时候， 牛奶中的蛋白质就开始凝固并 把牛奶中的水分包裹在其中，最终就形成了我们常见到酸奶。 问：什么样的牛奶都可以做成酸奶么？ 答：不是的。牛奶的营养成分必须满足乳酸菌的生长条件， 乳酸菌才能生长产酸。 但牛奶仅仅能满足乳酸菌生长还不够， 因为最终的酸奶是蛋白质凝固并包裹住牛 奶中的水分， 所以如果牛奶中的蛋白质和干物质含量不够， 凝固的蛋白质不足以 包裹牛奶中的水分，也无法形成外观很好的酸奶。 问：用什么样的牛奶做酸奶比较好？ 答：现在市场上的牛奶种类五花八门， 但并不是所有的牛奶都适合做酸奶。 比如 高钙奶，里面的钙离子会与乳酸形成沉淀， 影响牛奶的酸度增加， 很难形成酸奶。 还有一些概念奶， 比如特仑苏、 低脂奶等都将原始的牛奶进行了调配， 实践经验 表明这些牛奶都很难形成酸奶。 为了让您更好的做成酸奶， 我们推荐大家使用大 品牌的原味纯牛奶，如伊利、蒙牛的纯牛奶，用他们发酵一般没有问题。如果您 有了很好的经验，技术成熟，那么以后用奶粉、豆浆等制作酸奶都没有问题。 问：酸奶制作的最佳发酵温度是多少？ 答：酸奶制作的最佳发酵温度， 就是发酵菌种的最佳生长温度。 我们的家用酸奶 发酵剂的最佳发酵温度为 42℃（指的是发酵时牛奶的温度，而非酸奶机内胆外 围加水的温度），在 42℃的发酵条件，我们的发酵剂可以 4-5 个小时发酵牛奶形 成酸奶。但是一般我们使用的家用酸奶机在夏天的发酵温度只有 33-37 ℃，所以 实际的发酵时间要稍微长一些， 一般而言在夏天需要发酵 6-7 个小时；冬天需要 8-10 个小时。 问：不同季节制作酸奶的流程一样么？ 答：不完全一样。 在夏天气温高的时候， 使用酸奶机不需要往酸奶剂内胆外围加 水；但是冬天一般环境温度比较低， 酸奶机产生的热量很快就被消散了， 导致发 酵温度很低，一般发酵温度只有 30-31 ℃，因为我们建议，在冬天制作酸奶的时 候请在酸奶机内胆外围加开水， 以增强初始的发酵温度和增强热传递， 缩短发酵 时间。 问：冰箱里冷藏好的牛奶可以直接用来做酸奶么？ 答：不可以。 冰箱冷藏奶温度很低， 直接加入菌粉做酸奶会导致菌粉生长的调整 期时间幅度增加， 从而导致整个发酵时间大幅度增加。 我们建议冰箱冷藏奶先在 室温下放置 2-3 个小时，让奶温升至室温再加入菌粉发酵制作酸奶。 问：我可以将牛奶煮一煮再制作酸奶么？ 答：如果你使用的是生鲜奶，可以煮一煮以杀灭牛奶中含有的细菌和寄生虫类； 如果你使用的是超市购买的纯牛奶， 我们不建议煮牛奶， 建议直接用来制作酸奶。 因为煮牛奶会导致牛奶中的蛋白质变性， 形成颗粒沉淀， 影响牛奶的营养价值和 牛奶总的干物质含量。 特别提醒： 如果你将牛奶煮过后，请将牛奶冷却至 30 度以后再接入菌种，防止 温度过高（高于 45 度以上）而将菌粉烫死