《食品毒理学》期末考试笔记总结.pdfVIP

食品毒理学 第一章 绪论 一、食品毒理学研究内容 1. 外源化学物来源 2. 外源化学物性质 3. 不良作用与有益作用和机制 4. 确定这些物质安全限量、评定食品安全性 二、食品毒理学任务 1. 研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律 2. 研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性 3. 研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性 三、外源性化学物 1. 在人类生活和生产环境中广泛存在 2. 可能与机体接触并进入机体的一些化学物质 3. 在一定条件下对机体可能产生毒性作用 4. 非机体所必需的营养素，非机体内源产生 5. 参与体内代谢，具有生物活性 四、食品毒理学研究方法 动物试验 流行病学研究 人体观察 化学分析 风险评估 五、食品毒理学研究领域 1. 描述毒理学 描述毒理学关注的是毒性鉴定， 为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供 信息。 2. 机制毒理学 机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。 3. 管理毒理学 根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。 第二章 食品毒理学基础 第一节 毒物、毒性和毒作用 一、毒物 ( Toxicants) 1. 较小剂量进入机体 2. 干扰正常生理生化 3. 引起病理改变 4. 甚至危及生命 二、毒物分类 1. 工业化学品 各种原料、中间体、废弃物 2. 食品中毒物 天然毒素、变质毒素、添加剂 3. 环境污染物 工业三废、环境内分泌干扰物、重金属 4. 日用化学品 烟、酒、化妆品、洗涤剂 5. 农用化学品 杀虫剂、化肥、除草剂 6. 医用化学 人药、兽药、造影剂、医用塑料 7. 生物毒素 动物毒素、植物毒素、细菌毒素 8. 军事毒素 沙林、芥子气、放射性核素 三、食物中毒 食物中毒 :摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性的急性、狂急性疾 分类 ：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒 四、毒性、危险性、安全性 毒性——物质对机体造成损害的能力 安全性——化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率 危险性——在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率 毒效应——毒物对生物机体的有害作用 五、毒作用及其类型 毒作用 (毒效应 ):是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变 ,故又称损伤作用或损害 作用。 局部 / 全身作用 速发 / 迟发作用 可递 / 不可逆作用 一般毒作用。急、慢性毒作用 特殊毒作用。过敏反应、特异体质、三致作用 六、害作用与非损害作用 （一）损害作用 (adverse effect) 1、寿命可能缩短 2 、机体功能农量降低 3 、机体对外界应激的代偻能力降低 4 、机体对不剽髟响易感性增高 （二）非损害作用 (non-adverse effect) 1、不改机体寿命 2 、不降低机体功能容量 3 、不损伤机体对应激状态代偿能力 4 、不降低机体维持体内稳态的能力 5 、不增高机体对不利因素的易嘉性 七、选择毒唑和靶噩官 选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用 ,而对其他种类生物无害 ;或只对机体 内某一组织器官发挥毒性 ,而对其他组织器官不具毒作用。 铅→血液、神经 铊→神经系统 毒蕈 →神经系统 黄曲霉素 →肝脏 八、毒效应谱 Dectrum of toxic effects 毒效应谱 :外源化学物暴露进入机体内 , 由于外源性化学物的性质和剂量不同 , 引起机体多种 生物学变化 ,称为毒效用谱。 九、毒物兴奋效应 ( Hormesis) 毒物兴奋效应—— 高剂量致毒因素对生物体有害 ,而低剂量致毒因素对生物体有益。 十、生物学标志