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水果拼盘制作 水果拼盘制作与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练， 方能掌 握。这里简单介绍水果拼盘制作方法。 一、 水果拼盘制作选料 从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进 行选择。 选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水果本 身应是熟的、新鲜 的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会 影响加工和摆放。 二、 水果拼盘制作构思 制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术 性地结合 为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食 欲。水果拼盘虽比 不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作 前应充分考虑到宴会的主 题，并进一步为其命名。 三、 水果拼盘制作色彩搭配 大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用 水果。这 时大多数的人已没有多少食欲， 这就为我们设计水果拼盘提出了一 个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、 香、味 是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可 以根据想像将各 种颜色的水果艺术地搭配成一个整体， 通过艳丽的色彩来再 次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有 对比色”搭配、相近 色”搭配及 多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、 黄、橙可 算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。 四、 水果拼盘制作艺术造型与器皿选择 根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造 型要有器 皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形 的水果造型便不能 选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰， 也应符合整体美并能衬托主 体造型。 至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的 价格来确 定。酒吧常用的果盘为玻璃制品， 高档些的有水晶制品、 金银制品。 五、 水果拼盘制作刀功 选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以 简单易 做、方便出品为原则。 （一）拼盘常用刀法 水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。 一般用西餐法式厨刀 （Fra nee）和宝龄刀 （Boning ）即可。下面介绍一下水果拼盘常见的 刀法： 打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分 水果洗净 后皮可食用的就不用削皮。 有些水果去皮后暴露在空气中， 会迅速 发生色泽变褐或 变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。 横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切 片一。 纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。 斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏 片。 5．剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。 锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的 方向成一 夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。 7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。 8. 剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。 水果拼盘制作应注意以 下原则： 1．无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。 加工出水果的原料应明显可辨。— (二)各类水果常用刀法例举 1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感 一般，所以 可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表 皮加工成篮或盅状盛 器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、橘 瓣、葡萄等， 取出来的果肉可 用来作围边装饰。 柠檬和甜橙的用途基本一样， 一般带皮使用。 由于其果肉与表皮 不易剥离， 大多数是加工成薄形圆片或半 圆，用叠、摆、串等方法制成花边。 瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三 角形、长 方形等几何形状。 形状可大可小， 不同的形状进行规则的美术拼摆， 既方便食用又 有艺术造型。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对 比度这一特点，将瓜的 肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个 瓜体制成盅状、盘状、篮状或底 衬，效果较好。这类水果需配食用签。 多用于装3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多， 饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。 多用于装 其要保证六、水果拼盘制作出品 出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤 水果的整洁卫生，同时配臵相应的实用工具及适量餐巾 其要保证 养丰富，料如下： 来选择 ) ，将在寒冷的冬季，您在闲暇的时候自己动手做一盘水果拼盘，既好吃又营 何乐而不为呢。 养丰富， 料如下： 来选择 ) ，将 您需要准备以下用具：一个平底锅，一个木勺子，一个大汤勺。具体用 1 公斤水果 ( 苹果、梨、木瓜、