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公卫营养与食品卫生学重点笔记 营养与食品卫生学 （营养学基础） 1、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的 2. 人体必需氨基酸：赖色苯丙 苏蛋缬亮异亮（ 8 种） 组（儿童） 3、膳食中半胱氨酸与酪氨酸（条件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供这两种氨基酸，可以分别节约蛋氨酸 30％和苯丙氨酸 50 ％。 氨基酸模式是指蛋白质 16% 6.25 中各种必需氨基酸的构成比例 鸡蛋蛋白为参考蛋白。 4、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。 氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人） 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良） 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮 ; 5、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值＝氮储留量 / 氮吸收量 ×100 氨基酸评分 --- 限制性氨基酸 蛋白质功效比值（断乳的大鼠） ------ 利用率 6、食物特殊动力作用 10%是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。 1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。 类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。 2