豆腐生产工艺及流程.pdfVIP

豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡， 冬天浸泡 4～ 5 小时，夏天 2.5 ～3 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆 头，做不成豆腐。 将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20 ～30 克)放进火中焙烧， 这是一个关 键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好 ( 以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧 过心即可 ) 。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡 屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后， 捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆， 用袋子 (豆 腐布缝制成 )将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完 后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出 渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。 把榨出的生浆倒入锅内煮沸， 不必盖锅盖， 边煮边撇去面上的泡 沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达