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第八章 水产品;化学组分与人体肌肉接近 丰富的钙、磷：骨骼、大脑的发育，防治佝偻病、骨质疏松症 铁：婴幼儿、贫血者的补血 碘：防治甲状腺肿大 不饱和脂肪酸：降低胆固醇 二十二碳六烯酸(DHA)：深海鱼，大脑发育;鱼类： 蛋白质14%～20%, 必需氨基酸与肉类接近〔完全蛋白质〕 脂肪1%～10%, 80%不饱和脂肪酸, 消化吸收率为95% 无机盐:高于肉类, Ca、P、K、Na、I、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等 维生素：B、A、D丰富 海带：I 虾皮：Ca;营养高于家禽、肉制品 多种必需氨基酸：预防高血压、刺激血糖、胰岛素分泌 鱼油：EPA、DHA，预防心血管疾病 每天所需维生素B110%、B215%、PP50%;500g大黄鱼=;虾、蟹;膳食宝塔推荐量？;中国人每天吃多少鱼？;水产品的养殖加工;加工水产品营养会流失？;国家工商局1～8月受理的消费申诉数据说明： 水产品主要问题：异味、变质;6/18/2021;二、海鲜的选购;看 ;海蟹： 反面青色，腹部白色，有光泽 蟹腿、螯：挺、硬，与身体连接牢固，提起有重实感;鱿鱼、章鱼：皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰 ;虾： 头、体连接紧密，外壳与虾肉紧贴 虾体硬而有弹性 两侧、腹部白色，反面青色〔雄虾全身淡黄色〕，有光泽;动手 ; 体：光泽、鳞片完整不易脱落 鳃：鲜红或紫红，鳃丝清晰 眼球：饱满凸出，角膜透明 肌肉：结实有弹性 鱼腹：不膨胀，肛门紧缩;2、虾类;3、蟹类; 饱满稍软 体液澄清 外壳具固有色泽、微张、受惊闭合;三、病虾感官鉴别;氯霉素：造血系统、消化系统，严重的毒性反响，再生障碍性 　　　　贫血、视神经炎、皮疹等;外表：纯白或黑亮 形体饱满、盐晶 刺秃、5mm左右，摩擦黑色； 内部：灰黑色杂质； 数量：≤45，少30;五、变质小龙虾;活小龙虾：煮熟，鳃白色，形状较规那么 死小龙虾：煮熟，鳃发黑，形状不规那么 食用死小龙虾——铅中毒 ;小龙虾胆固醇含量几乎为零;六、鱿鱼丝、烤鱼片;2、标签配料表：不含防腐剂;3、产品外观 黄白色，色泽均匀，边沿略带焦黄色 平整，片型完好，组织纤维明显 颜色非常白——可能使用漂白剂或添加淀粉类;4、袋装：散装，直接暴露于空气 ? 空气枯燥，水分减少，干韧，影响口感 ? 环境细菌、灰尘、虫蝇等污染 ;七、泡发水产品;6/18/2021;闻：刺激性气味、掩盖固有气味;八、柴油水产品;九、毒海带;6/18/2021;正常：暗绿色、墨绿色 毒海带：翠绿色、异常鲜艳 海带皱褶处与其它部位颜色明显不一致;水产品的食用及误区;活杀现吃 ;鱼翅、鲍鱼营养高;海水鱼、淡水鱼：营养成分差异不大