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第二篇软饮料工艺第二章碳酸饮料 ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： 第二篇 软饮料工艺 第二章 碳酸饮料 目的： 了解碳酸饮料生产的工艺类型、掌握调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化及灌装生产线。 主要内容： 第一节 定义和分类 第二节 生产工艺类型 1 现调式 2 预调式 第三节 调味糖浆制备 1 原糖浆制备 2 调味糖浆配合 3 配方 4 可乐型汽水 第四节 调和与碳酸化 1 调和 2 碳酸化 第五节 灌装生产线 1 玻璃瓶清洗 2 生产线 重点： 碳酸饮料生产工艺、调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化。 难点： 调味糖浆的制备、酸甜的配比、调和与碳酸化。 教学方式： 课堂讲授：尽量采用启发式教学方法，充分调动学生学习的主动性和积竭力。尽量讲解实际生产过程中的实例，使学生在今后工作过程中遇到类似情况时能加以解决。培养学生独立思考，以及分析和解决问题的能力。 第一节 定义和分类 1 定义 碳酸饮料：含二氧化碳气的饮料，即汽水 2 分类 2.1 果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料 2.2 果味型：以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料 2.3 可乐型：含有焦糖色素〔无色可乐不用〕、可乐香精、水果香精或类似可乐、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料 2.4 低热量型：以甜味剂全部或局部代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，热量不高于75kJ/100ml 2.5 其它型：除上述4种外的含有植物提取物或非果香型的食用香精或赋香剂的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙棘汽水等 第二节 生产工艺类型 1 现调式 〔P291 图3-2-1〕 配好调味糖浆，先将其灌入包装容器，再灌装碳酸水。 饮用水 水处理 冷却 水气混合机 酸味剂、香精等 CO2气 砂糖 溶解 过滤 糖浆调和 冷却 灌浆机 装瓶机 瓶 洗净 空瓶检查 轧盖机 混均机 制品检查 成品 2 预调式 〔P292 图3-2-2〕 饮用水 水处理 脱气机 酸味剂、香精等 砂糖 溶解 过滤 糖浆调和 定量调和机 CO2气 自动检瓶机 空瓶检查 洗净 瓶 带冷却水气混合机 装瓶机 轧盖机 制品检查 成品 第三节 调味糖浆制备 1 原糖浆制备 原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液 调味糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制成 原浆：将原糖浆之外的配料预先配合制成 1.1 溶糖 溶解糖的水须是经过水处理，符合饮料用水要求的水 (1) 冷溶法 把糖和水按配比要求准确计量，在室温下搅拌溶解，滤去杂质。 一般配制浓度为45-65%，假设要存放一天取上限65% 用该方法溶糖须严格控制卫生条件，且溶解后立即使用，短期内可消费掉 (2) 热溶法 按配比准确计量糖和水，在不锈钢夹层加热锅内加热溶解，至糖浆煮沸5min(杀菌),糖浆浓度一般为65%。 1.2 糖浆浓度测定 糖浆浓度以100%表示,饮料行业称为白利糖度或白利度(°Bx) (1)用糖度表(也称锤度表)放入饮料(碳酸饮料须将CO2排尽)中直接测定,注意温度校正或补偿 (2)用手提式量糖计或阿贝折光仪测定白利度,也要注意温度校正 1.3 糖液配制 例: 欲55°Bx的糖浆，1吨糖中需加水多少? 解: 55:(100-55)= 1000㎏:X X = 818㎏ 答: 需加水818kg,或818L〔注意水温升高体积变化〕。 1.4 糖浆过滤 采用不锈钢板框压滤机，助滤剂多用硅藻土。 2 调味糖浆配合 调味糖浆配合加料次序： (1) 原糖浆：测定浓度，计算需要量 (2) 苯甲酸钠液：预先用适量温水溶化〔一般按25%浓度〕 (3) 糖精钠〔或甜味剂〕：用适量温水溶化 (4) 酸溶液：柠檬酸用适量温水溶化〔一般为50%浓度〕 (5) 香精 (6) 色素：用适量温水溶化 (7) 水：加到规定量 以上配料过程需边搅拌边参加，使其能充分均匀 一般原糖浆浓度为50-67°Bx，配成的调味糖浆一般与5份或4份碳酸水