中国饮食文化八大菜系［课件］.pptVIP

三、粤菜 　 粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。 　(1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。　　口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。 　 (2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。　　客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。(3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。　　以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。 四、 苏菜 即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。　徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。 　 (2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。　　淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。 （3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。 (4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。 中国八大菜系 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 形成菜系的主要因素有： 当地物产和风俗，如中国北方常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，喜食鱼、肉；沿海多海鲜，长于海产品做菜。 各地气候差异，形成不同口味。一般说来，北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主，华东气候温和，菜肴以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。  各地烹饪方法不同，形成了不同菜肴特色。如鲁菜、京菜擅长爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；川菜擅长煸、炒等；粤菜擅长焗、炒、炸等。　 八大菜系指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。清代时分为京式、苏式和广式； 民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派； 后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜；西南流派分为川菜和湘菜； 鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了“八大菜系”； 竞争使排次发生变化。 一、鲁菜 (2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。　　胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。　　 (3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。　　有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。　 主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、