后厨设备及安全管理.docVIP

. . PAGE - word.zl. 后厨设备及平安管理 后厨设备管理 第一条冷藏柜〔库〕冷冻柜(库)保养规定; (一)所有冷藏,冷冻设备应定期检修、保养； 〔二〕冷藏、冷冻箱应及时除臭、除霜、后厨使用的该类设备每清洗、消毒、整理、做好记录；确保其整洁卫生。 〔三〕冷藏、冷冻箱温度计显示应保持在规定围，冷藏箱的温度应保持在2℃至—6℃，冷冻冰箱里的温度应保持在—18℃或按照库存的特点选择适宜的冷冻温度，发现温度控制异常应及时报修。 〔四〕冷藏、冷冻箱〔库〕存放的原材料、半成品、成品应分类、分架保存放置，不得混放。 〔五〕冷藏、冷冻柜〔库〕每月进展彻底清洗、消毒、做好记录，并建立设备卫生定期、定时检查制度， 第二条绞肉机、压面机、和面积保养规定， 绞肉机、压面机、和面机每次使用完，及时清理残留物，清理时禁使用锐利工具，保持基体外洁、净、亮。 (二)清理外机体谨使用清水刷洗，防止电机进水，在清理前必须切断电源。 〔三〕定期请工程部在机器相关部位添加润滑油； 〔四〕在使用过程中如遇异常现象〔如异声、异味、不工作等〕应立即切断电源停顿使用，上报厨师长请工程部检修； 〔五〕压面机专人占专用，确保人身平安； 〔六〕机器使用完毕后应及时关闭电源。 第三条蒸柜保养规定 〔一〕格按照专柜使用流程进展操作，先开风机，点引火，再开气阀或风阀，制止先开气阀； 〔二〕每日下班前放净蒸柜里的水，使用前应先检查水箱的水位和自动上水系统是否正常，同时检查炉膛水箱是否有过多的沉淀水垢存在，每进展水果清理； 〔三〕每日清洗蒸柜外，不得有油垢后残留物存在，柜体注意保洁及时擦拭柜体油迹和水碱，使其洁亮； 〔四〕定期清理出气边的水垢保证蒸汽畅通。 第四条设备保修规定 〔一〕设备临时发生故障时，有设备使用人报厨师长，厨师长通知工程部进展维修； 〔二〕接到保修通知后，工程部及时派人前往现场维修，填写维修单、说明报修原因、报修人、报修时间、维修人员等。 〔三〕维修好设备，有厨师长组织使用负责人验收后，使用负责人在维修单上签字确认； 第五条后厨工具管理规定 后厨工具保管，使用分工到岗，由具体责任人负责； 工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油迹，无腐锈； 工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，负责人有权检查并及时纠正。 各种工具如有损坏，发现人及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作。 调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价赔偿。 加工卫生管理 第一条不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽、鱼等，加工后的半成品，如不及时使用，应放入冷藏柜保存。 第二条各种蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。个人物资不得与公用物资共放。第三条对于鸡、鸭、鱼、肉等食物品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净。并及时冷藏，各种用具分类码放整齐。 第四条绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。 第五条废弃物如菜根、皮、叶、脏等要及时清理，放在专用容器、不积压、不暴露。 第六条加工的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、锅等餐厨具，用后要洗净存放并定期消毒，到达刀无锈，墩无毒、锅、勺等用具无污染、无异味。 第七条炒菜用的调料符合卫生要求，调料容器清洁卫生，使用后加盖防尘，备用餐具和食品在收档时要加盖防尘。 第八条加工间设备摆放合理，工作台避开灭蝇设施，原材料、半成品分类存放，不合格的原材料和半成品制止进入工作间。 第九条，食品要做到生熟分开，生熟砧板分开，砧板正反要做标识。第十条不做不符合卫生标准的食品、半成品，二次烹调要到达烧熟煮透。 第十一条品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，制止销售客户吃剩食品。第十二条每日开工前对所有的设备、工具、工作台等进展确定的清洗和消毒，尤其是凉菜间，面点间，第十三条加工过程中设备必须保持清洁。工作台、砧板，刀具等工具及时清结。 第十四条，锅、碗、勺、盆、铲、抹布等用具，生熟用具分开，用后起劲洗净、消毒，定位存放，各种用具分类码放整齐。 第十五条，台面、案面整齐清洁、无油垢，地面无泥水、炉台、水沟每餐清洗干净。 第十六条无关人员未经允不能进入工作区，经允后必须按要求进展更衣、洗手、消毒。 第十七条每日加工完毕后，按责任分工，对加工间的设备、工具、地面等进展清洗，彻底消除油污杂物等并进展消毒。 后厨本钱控制 第一条后厨可控本钱主要包括原材料本钱水电气，本钱